千味文
來(lái)源：經(jīng)典悅讀周刊
兩種傷天害理的食材：魚(yú)翅燕窩
中國人發(fā)明了兩種暴殄天物、傷天害理的食材，一是魚(yú)翅，一是燕窩。這兩種食材在中國飲食上出現很晚，傳說(shuō)源自明初，確切的文字記載是到了明中葉了。
所謂燕窩，是金絲燕的窩，多筑于巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子，每年的3月到12月從遙遠的西伯利亞飛到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和從海中銜來(lái)的小魚(yú)小蝦，在巖壁上筑巢以繁衍后代，筑這個(gè)巢需二三十天，金絲燕要在山海之間往來(lái)成千上萬(wàn)次，它的堅韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛鳥(niǎo)。一些人冒著(zhù)生命危險，把燕窩從絕壁上采下來(lái)，再被商人重金買(mǎi)下，用來(lái)煮粥煲湯。其實(shí)從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)看，其成分功能單一，是一種低營(yíng)養食品。人們吃它，更多是為了炫耀。
更悲催的是魚(yú)翅。人們把鯊魚(yú)捕到船上，把兩個(gè)翅割下來(lái)，再將無(wú)翅的鯊魚(yú)拋回海洋，沉入深海中，無(wú)法游動(dòng)、無(wú)法覓食，痛、餓、血流不止，最后在深海死去。魚(yú)翅不僅營(yíng)養上沒(méi)有特別之處，而且其味道也來(lái)自好湯（如雞湯、鴨湯）的慢火細煨。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢(qián)，這個(gè)炫耀就使得鯊魚(yú)即將在大海中滅絕。
殘忍的傳統烹飪
唐代有個(gè)菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子，里頭有各種佐料，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就進(jìn)了身體。后來(lái)的蒸活甲魚(yú)也是這路數，在蒸籠里面放置飲料碟，把甲魚(yú)活活蒸死。
清朝就更豐富了。
有種吃豬里脊的方法，把幾頭豬關(guān)在密閉的屋子里，拿竹竿追著(zhù)鞭打它們，豬就一邊嚎叫一邊到處跑，到死為止，最后割下豬背上的一片肉作為食材。據說(shuō)豬在臨死的時(shí)候，會(huì )將全身的精華集中到背部，所以這樣得來(lái)的豬肉經(jīng)烹飪之后甘脆無(wú)比。
再有所謂的吃猴腦，得選長(cháng)得好看的猴子，給它穿上花衣服，再把它放進(jìn)桌子中間的窟窿里，只把腦袋露出來(lái)，用刀剃掉毛，再剝頭皮，把熱湯澆在它頭頂，最后用鐵椎鑿破頭蓋骨，食客用勺子挖來(lái)吃，猴子全程都在哀叫。
更恐怖的是吃驢，《清稗類(lèi)鈔》里記載了這種吃法，先給驢喝酒，讓它喝醉，再拍打全身，把肉拍松拍散。地上釘四根木樁，把它的四肢捆住，再拿一根木頭綁在它背上，從頭到尾，這樣驢就不能動(dòng)了。然后反復用滾湯淋遍驢的全身，將毛刮干凈，最后用極快的刀法切割它的肉。食客想吃哪個(gè)部分可到驢面前隨意選擇，一般下筷的時(shí)候，驢還沒(méi)死透。
殘忍料理下的看客心理
烹驢這件事不僅是對動(dòng)物殘忍，其毒害的不僅是食客，也包括許多圍觀(guān)的人。國人似乎特別愛(ài)看槍斃人、殺人等“熱鬧”。魯迅說(shuō)國人“也只能做毫無(wú)意義的示眾的材料和看客”。自先秦以來(lái)，懲治犯人，殺人不是找個(gè)背靜地方殺，而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開(kāi)刀問(wèn)斬。殺雞來(lái)給猴看，是為了嚇唬普通老百姓。這就培養了人的殘忍性。
什么叫文明？文明就是不斷從野蠻走向不野蠻。不野蠻是什么？不僅善待他人，也要善待萬(wàn)物萬(wàn)類(lèi)，不要動(dòng)不動(dòng)就用暴力解決問(wèn)題，這才是文明。獅子餓了它才吃兔子，那是食物鏈，但燕窩、魚(yú)翅并不在人類(lèi)的食物鏈上，可人也要千方百計搞來(lái)吃，而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡。
把吃當娛樂(lè )是缺乏精神追求
為嘴傷身，古人所忌，可是災難沒(méi)有降臨在自己身上時(shí)，人們會(huì )聽(tīng)到許多豪言壯語(yǔ)，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”為什么會(huì )這樣？我想這與長(cháng)期以來(lái)我們把飲食生活當做娛樂(lè )、甚至是唯一的娛樂(lè )有關(guān)。
中國缺少終極關(guān)懷的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一個(gè)重要的原因。要不就很難解釋當前絕大多數人的溫飽問(wèn)題基本解決，娛樂(lè )方式也是空前增多，為什么無(wú)論是過(guò)節，還是親朋聚會(huì )除了吃外，很少有其他項目呢？這是不是太單調？為什么我們沒(méi)有戶(hù)外活動(dòng)，為什么不到大自然當中去？吃成了一種娛樂(lè )活動(dòng)，大家伙聚在一起就是吃，八十年代初，我在成都杜甫草堂住過(guò)幾天，逢到假日，常有數伙青年人攜帶鍋碗瓢盆，面粉、餡料到草堂花園野餐——包餛飩，而不去參觀(guān)草堂內有關(guān)杜甫的陳列。
可能我們居住的地方也太狹小了，也可能人口分布不平均，也許這是后發(fā)國家的一種病態(tài)現象。但是不能否認我們的精神追求的確很匱乏。這在人群交流中極容易發(fā)現：一件東西擺在面前，我們第一個(gè)問(wèn)題是，值多少錢(qián)？第二個(gè)問(wèn)題則是，能吃嗎？只要是個(gè)有機物，大都會(huì )問(wèn)能吃嗎？
飲食文化助長(cháng)的特權思想
中國自古以來(lái)都是，食物短缺的時(shí)候，誰(shuí)有錢(qián)誰(shuí)就能買(mǎi)到吃的，即使是特別艱苦的時(shí)候，米能貴到珍珠的價(jià)格，柴火像桂枝那么貴的時(shí)候，有錢(qián)人也能吃得起，買(mǎi)得起。這似乎可用“在金錢(qián)面前人人平等”來(lái)概括。誰(shuí)錢(qián)多，誰(shuí)就“更平等一些”。
困難時(shí)期除了一些極高級的干部按照配給才能吃得比較好以外，可以說(shuō)95%以上的人都處在饑餓狀態(tài)中。當時(shí)城市工人工資平均四五十元，正常時(shí)節可以養三四口人，在困難時(shí)期，這點(diǎn)錢(qián)處處捉襟見(jiàn)肘，高級點(diǎn)心高級糖、高級飯館沒(méi)他們的份兒，只有過(guò)去的大資本家、當時(shí)的三名三高人員（名作家、名演員、名教授；高工資、高稿酬、高獎金）才敢問(wèn)津。
中國飲食文化實(shí)際上就是具體而微的中國文化。什么叫具體而微，就是中國文化的縮小件，就跟說(shuō)女兒是媽媽的復制品似的，什么都像她媽。大體上中國飲食文化就是中國文化的子文化，中國文化中的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)在它身上全都有。
宮廷菜難吃還不健康
中國的皇權專(zhuān)制制度實(shí)行太久，所以皇上這一套東西受到人的追棒。實(shí)際上皇家沒(méi)有長(cháng)壽的，中國出了400多個(gè)皇帝，活過(guò)70歲的不超過(guò)10個(gè)，過(guò)80的就只有清乾隆、南宋高宗，另外還有一個(gè)武則天，如果武則天也算皇帝的話(huà)。
宮廷菜未必是最美味的菜。因為宮廷制度上有很多限制，不可能讓食物的特點(diǎn)充分發(fā)揮。比如皇帝吃飯時(shí)不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛(ài)吃什么，吃?xún)煽谕炅笋R上就換。又如皇帝不能吃寡婦菜，都得拼菜，經(jīng)過(guò)“拼”，菜肴剛剛出鍋的感覺(jué)就沒(méi)有了。
現在既然我們吃飽飯了，就應該追求點(diǎn)精神上的東西。過(guò)去缺少精神生活是因為吃不飽，還可以諒解?，F在社會(huì )財富大大豐富了，90%以上的人都有飽飯吃，所以應該多追求點(diǎn)精神上的東西。當然我們不能指定別人應該追求什么，但每個(gè)人都應該追求點(diǎn)精神上的東西，別老停在什么“舌尖”上的中國，應該有點(diǎn)精神上的中國，對吧？別把“吃”推到極端。
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中國十大禁菜
所謂物以稀為貴，越是罕見(jiàn)的東西，越是珍貴，越是受人追捧。不過(guò)，珍貴、罕見(jiàn)的東西往往來(lái)之不易，有的甚至來(lái)得殘忍。比如中國 10 大禁菜，一道比一道殘忍！
龍須鳳爪
沒(méi)人見(jiàn)過(guò)真正的龍鳳，所謂“龍須”是活鯉魚(yú)的魚(yú)須，所謂“鳳爪”是活雞掌下正中的一塊精肉。要做成這道菜，一次用上百條鯉魚(yú)、幾十只雞，普通家庭是難以承受的。
最不能承受的，是魚(yú)和雞。
須是鯉魚(yú)的觸角和味覺(jué)器官，被割去須的活鯉魚(yú)不僅疼，還失去了相當于人的手腳和舌頭的觸角和味覺(jué)器官；而被剜去掌心肉的雞，流血、疼痛不說(shuō)，最后還瘸了。
醉 蝦
這是南通、上海及寧波一帶一道特色傳統名菜，做菜時(shí)選用的一定是活蝦。把冰塊放入玻璃器皿中，放入活蝦，再倒入黃酒直至完全蓋過(guò)蝦，最后蓋上蓋子，不一會(huì )兒蝦就醉了。吃醉蝦時(shí)，食用者既可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得。
不過(guò)，醉蝦的做法跟把人淹死沒(méi)什么兩樣，而且醉蝦的吃法接近生吃，如果蝦身上攜帶寄生蟲(chóng)，人體是很容易感染的。因此，還是不碰為妙。
活烤鴨掌
據說(shuō)這道菜的發(fā)明者是個(gè)白皙貌美、善音律歌詞的人——武則天的男寵，人稱(chēng)五郎的張易之。
在做烤鴨掌時(shí)，將活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著(zhù)調料的鐵板加溫。隨著(zhù)溫度的升高，活鴨先是在鐵板走來(lái)走去，后來(lái)就開(kāi)始跳，等它的雙掌被燒熟了，就有人切下鴨腳裝盤(pán)上桌。那時(shí)，鴨子還活著(zhù)，還要在痛苦中等待死亡的命運。
在古人的記載中，有一道鵝鴨炙與這道菜做法類(lèi)似，相傳也是張易之的手筆。鵝鴨炙的做法是取活鵝、活鴨置于鐵籠中，籠內放五味調料，在鐵籠下點(diǎn)炭火，鵝和鴨子因熱而奔走，飲下醬汁。待羽毛褪盡、鴨子熟透后取出食用，肉中自帶調料的香味。
別以為只有鵝、鴨遭受過(guò)如此虐待，史書(shū)記載，商紂時(shí)期就有用在人身上的“炮烙之刑”！
澆驢肉
這是一道跟驢過(guò)不去的菜。首先是拉來(lái)一頭活驢，燒好一鍋滾燙滾燙的老湯，食客說(shuō)要吃驢的哪部分，廚師就剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉，然后用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了就割下肉來(lái)，裝盤(pán)上桌。
據說(shuō)吃這道菜的人，大部分不是為了吃菜，而是為了看澆驢的過(guò)程，看驢被剝皮、澆肉時(shí)的面目表情。
脆鵝腸
鵝腸，鵝的腸子，是火鍋中餐的優(yōu)質(zhì)食材。要得到鵝腸，一般的做法是將鵝殺死后開(kāi)腸破肚取出，但是有的人為了取得所謂最新鮮的鵝腸，殘忍的腦洞大開(kāi)！
抓一只肥美的活鵝，拿小刀沿著(zhù)鵝的肛門(mén)劃一圈，再把食指插入鵝的肛門(mén)內，然后旋轉，再用力向外拔出！這樣一來(lái)就可以取到最新鮮的鵝腸了，但是鵝受到的痛苦實(shí)在太大！
鐵板甲魚(yú)
這是一道殘忍耗時(shí)又長(cháng)的食物。
將甲魚(yú)放在清水中養3-5天腸胃干凈后，夾在兩片特制的瓦片里，放在有調料的涼湯中用慢火煨。煨的過(guò)程中，甲魚(yú)會(huì )因為口渴而喝湯，調料也就進(jìn)入到甲魚(yú)的體內了。等湯喝完，甲魚(yú)也死了。整個(gè)過(guò)程至少要4-5小時(shí)，之后廚師還要再加工。
做這道菜，火候的掌握最重要，沒(méi)幾年工夫是練不好的。因為火候的大小決定了甲魚(yú)死亡速度的快慢，太快或者太慢都不能讓觀(guān)者享受到折磨甲魚(yú)的樂(lè )趣。據說(shuō)，看著(zhù)鍋中甲魚(yú)痛苦的翻滾，某些舉箸之人無(wú)不興奮異常。
風(fēng)干雞
風(fēng)干雞又名劉皇叔婆子雞（劉皇叔即劉備，劉備的婆子說(shuō)的是孫權的妹妹孫尚香），是湖北省荊門(mén)市沙洋縣十里鋪鎮的傳統名吃。據說(shuō)劉備最?lèi)?ài)吃雞，孫尚香為滿(mǎn)足劉備的喜好，發(fā)明了許多種做雞的方法，其中就有風(fēng)干雞。
做風(fēng)干雞的基本步驟是挑選活雞—整形—漂洗干凈—腌制—風(fēng)干，看起來(lái)沒(méi)什么殘忍的吧？實(shí)際上，做這道菜時(shí)雞是沒(méi)有放血殺死的，制作者要以極快的速度將雞拔毛、取臟，填調料入雞腹并縫上，掛于通風(fēng)處，像風(fēng)鈴一樣——直到這一步，雞必須還是活的，還會(huì )“咕咕”叫，其景慘不忍睹。
三吱兒
這道菜吃的是活老鼠，一般人沒(méi)有那個(gè)勇氣，最早見(jiàn)于唐代的記載，那時(shí)叫“蜜唧”。蜜唧，是把還沒(méi)睜開(kāi)眼、全身通紅的幼鼠，喂以蜂蜜，擺在筵席上釘住，鼠崽蠕動(dòng)爬行。用筷子夾起一咬，鼠崽唧唧叫喚，所以叫作蜜唧。
蜜唧后來(lái)演變成了現在的三吱兒。食客用燒紅的鐵頭筷子夾住活老鼠，它會(huì )“吱兒”的叫一聲，這是第一吱兒。將它沾上調味料時(shí)，又會(huì )“吱兒”一聲，這是第二吱兒。當食用者把小老鼠放入口中時(shí)，鼠發(fā)出最后一“吱兒”，三吱兒由此得名。
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