現代化讓許多飲食快餐得機械化。有幾樣老城傳統食品逐漸消失，偶被老城人惦念提起，在記憶里聊以慰心并堅守在家庭餐桌上。
玉米食品
以前細糧白面少，主食多為玉米面制品，也無(wú)油水，吃起來(lái)干巴巴難以下咽。巧婦們將玉米面翻成多種花樣。
抿節，看名稱(chēng)可知。抿，動(dòng)詞，用手往上膩、擦的意思。節，片斷，不長(cháng)的意思。
將玉米粉盛放面盆里，倒入開(kāi)水攪拌均勻，放涼后和成面團待用。燙過(guò)的玉米面變得滑潤，甜味也開(kāi)發(fā)出來(lái)了。吃起來(lái)甜潤勁道。
做抿節的工具稱(chēng)作抿節板，是用柳木條框成的，柳木不怕水泡，便于清洗。用木條制成的H型中間兩橫狀的木框，木框里安著(zhù)一塊凸起的長(cháng)方形銅片，銅片上均分布著(zhù)魚(yú)嘴狀小孔。將抿節板架在熱水鍋沿上，揪一塊面團按在銅片上抿。這個(gè)抿字是個(gè)功夫，用勁要巧，不能分心。不操心就把手皮擦上去了。面團經(jīng)過(guò)銅片上的魚(yú)嘴狀小孔，變成一段段一寸來(lái)長(cháng)的圓面條狀。落入開(kāi)水中，三五分鐘即熟。用笊籬撈到碗中，澆上菜鹵即成。
現在這種吃法多被現代化的饸饹代替。饸饹，用饸饹床子壓制的長(cháng)款抿節，以前多用于制作紅薯面饸饹，因紅薯面硬，用手在抿節板上抿不動(dòng)。飯店用的饸饹床子帶著(zhù)齒輪鐵桿，比較省力，便于大量出貨。家用壓饸饹的工具也是現代化，有塑料制成的、有鋁鐵制成，把面放入筒狀器具里，放上手柄，用手擰就可以了。
如今飯桌上的饸饹多將白面與少量玉米兩摻，用溫水和面，也可先將玉米面用開(kāi)水燙過(guò)，再拌入白面和成。也有省事的做法，單用白面制作，類(lèi)似于圓面條。有喜歡變花樣的，將白面、玉米面、綠豆面等各種雜面摻在一起各面制作。某日在城西遇見(jiàn)榆皮面饸饹，嘗了一回，又粘又滑還勁道，有樹(shù)木的清香，養樹(shù)不用上化肥，沒(méi)有污染。據說(shuō)榆皮中含有淀粉，只是不易消化。
鍋餅子，熬小米粥多半熟時(shí)，將玉米面團拍成直徑約10公分，厚度不超過(guò)1公分的圓餅，放入鍋中與小米粥同煮，十幾分鐘后，粥餅同熟。小米粥因玉米餅的加入增添了玉米的甜，也變濃了。以前的玉米制品跟著(zhù)咸菜搭檔，是物質(zhì)匱乏，現在它倆還是黃金搭檔，是原汁原味的原配。偶在飯桌上亮相，不是憶苦思甜，是回味，是健康。
窩頭，是粗糧制作最多的食品。將玉米面加入少量蘇打和成面，抓一塊約二兩重的面坯先團轉成饅頭狀，右手大拇指插進(jìn)底面，其它九個(gè)手指在外圍轉捏成窩狀類(lèi)于中空的塔，有美名曰黃金塔。真正吃出窩頭的香，需要在窩頭里夾上肉類(lèi)。困難時(shí)期實(shí)現不了，大多配以蘿卜腌制的咸菜?，F在飯店的餐桌上經(jīng)常有這款菜品，多以一盤(pán)辣椒炒牛柳，四周?chē)员∑ば】罡C頭。窩頭的原料也改良以各類(lèi)米面制作，紅黃白色彩悅目，引人下箸。有年輕人問(wèn)過(guò)我，窩頭為啥是空心的，是為了往里面放肉吧。這是一方面。主要是因為白面容易發(fā)酵綿軟，玉米面本身硬，不然怎么是粗糧呢?？招母C頭比較容易蒸透，實(shí)心瓷實(shí)，蒸的費勁還不好吃。
苦壘，又稱(chēng)苦累，方言字有的寫(xiě)不出來(lái)，意思是做工苦累的人吃了耐餓。將老豆角洗凈瀝去水分切成一、兩公分長(cháng)，加玉米面攪拌，用面粉將豆角包起來(lái)，上籠蒸熟成一塊塊散狀，蘸蒜汁食用，很有滋味。春天時(shí)槐花正鮮，捋下一捧同上方法制作，槐花苦壘帶著(zhù)春天的清新。
青菜餅，春天青菜大量上市，將青菜洗清燙熟切段，拌入玉米面糊中攤餅。攤餅用的鏊子是有底座有蓋子的專(zhuān)用工具，烙好的青菜餅外焦里嫩，沾上蒜泥醋汁大快朵頤，一款粗糧美食。
夏天食品
粉漿飯，是以前冰箱沒(méi)有普及家庭時(shí)，老城人的夏季飲料。到做粉條的粉房花幾分錢(qián)買(mǎi)些粉漿（淀粉液），用紗布拎過(guò)的淀粉水里含有少量淀粉。熬制小米粥時(shí)放入，熬成的粥酸酸甜甜，像現在的飲料，喝著(zhù)爽口開(kāi)胃?，F在的年輕人估計都不知道它了，出不會(huì )喝這種廉價(jià)東西。只有上年紀的老城人有時(shí)提起它，還在嘴邊回味著(zhù)。
酸菜缸，以柳樹(shù)葉和小米粥為原料制成。柳樹(shù)經(jīng)冬眠一季，柳葉里蘊藏著(zhù)豐富的養份，春天時(shí)掠下嫩綠的柳葉洗干凈放入大瓷缸，將熬好的稀米湯倒入缸中漚。夏天時(shí)，這湯已變成口感酸、米湯清的飲品。收工回來(lái)的人們舀一碗喝進(jìn)肚里，涼爽頓生，一天的疲勞褪去了。
這兩種食品類(lèi)于北京的豆汁兒、陜西的漿水，有異曲同工之妙。
餡料類(lèi)
燙面餃，燙面不是用水，是用煮肉湯，將拌餡用的五花肉煮好后，五花肉取出剁碎，用煮肉湯燙面，放涼后和成面團。用這種面皮包成的餃子蒸出成品，因面中摻油而明油亮光、晶瑩剔透。包制燙面餃不是平時(shí)包餃子的手法，而是將面皮放餡料合攏后，用大拇指和食指時(shí)一前一后往前推著(zhù)捏成花邊如柳葉狀的長(cháng)餃子。這種捏法餃子邊小肚大，便于多放餡料。
餡由瘦三肥七的五花肉做主料，煮過(guò)的五花肉一部分油留在湯里，餡里的五花肉吃起來(lái)不膩。帶油的湯浸入面皮，使面里溶入肉香，因此吃起來(lái)滑膩勁道，滿(mǎn)口油香。想減肥的要少吃，實(shí)在抵擋不了誘惑，吃了這頓趕緊去健身。
油三角，類(lèi)于燙面餃，形狀稍有不同。因是油炸品，所以多為素餡為主。帶餡的放入油中炸，要防止邊口捏不牢或面皮薄厚不均破裂，或面皮太厚影響薄脆口感，
家常食品的制作確實(shí)是對主婦是否干凈利索，認真手巧，性格脾氣，人生態(tài)度的一個(gè)考驗。孟子言“君子遠庖廚”之說(shuō)，不是說(shuō)他不想吃飯。是喜歡宴席上的珍饈美味而不想看廚房的鍋碗瓢盆、生肉土菜和未成品時(shí)的雜亂，似有偷懶之嫌。
湯 類(lèi)
羊湯，吃起來(lái)香，做起來(lái)繁。冬天，一些喜歡喝羊湯的老城人將一副羊頭羊肚羊雜碎買(mǎi)回來(lái)自己熬制。
以前父親喜歡做這項工作。先用鐵棍、以前燒煤火用的捅火棍燒熱，將羊頭上未裉干凈的毛發(fā)燙干凈。然后是清洗，尤其是肚子腸子，里面有羊未消化完的食物，需要翻腸倒肚清理干凈。再放入大鍋里煮，一般是家里用的大號蒸鍋。放入花椒大料姜片，由大火中火最后小火慢燉，直將湯熬成奶白色，把羊骨髓里的營(yíng)養都熬了出來(lái)。煮熟的羊下水撈出放一器皿中，與湯鍋各放在南墻跟涼置。
清冽的早晨用小鋼鍋擓出幾勺原湯添水加熱，待水開(kāi)時(shí)放入切好的羊下水少煮片刻，再撒入蔥花即成。羊湯配大蔥如紅花配綠葉，喝羊湯就燒餅，黃金搭檔。一碗滾燙的羊湯進(jìn)了肚子，渾身是暖。連著(zhù)幾天喝羊湯上火嘴上起了燎孢的大有人在。好多老城人喜歡吃羊肉餃子，紅蘿卜配餡，如俄羅斯的牛肉燉土豆，是物物相生的絕配。七十年代衙門(mén)口街北，西城門(mén)樓東有一羊湯鋪，每天從早晨開(kāi)始，一上午食客滿(mǎn)座。三間屋大小的門(mén)面，除了門(mén)口，四面墻前擺著(zhù)長(cháng)條凳子。印象中母親領(lǐng)我去過(guò)。天生對羊膻味敏感的我，享受不了此等待遇，捏著(zhù)鼻子勉強吃了幾根血條。家里熬過(guò)羊湯的鍋讓我整個(gè)冬天聞得余味不盡。
疙瘩湯，將面食做湯類(lèi)，常見(jiàn)的有掛面湯、面葉湯、疙瘩湯，我詳細講一下疙瘩湯。疙瘩湯，看名稱(chēng)是用面拌成疙瘩煮湯，但如果真做成面疙瘩就把活做笨了。能把這湯做漂亮是對家庭主婦的考驗。原料比例有講究，面、菜、湯各占約三分之一，操作中視具體情況掌握。面多湯少做成漿糊，就不是湯了。面少不糊，清湯寡水淡口感差。
拌疙瘩是個(gè)巧活，細心的主婦要這樣做：將少許面放入盆中，一手往面上淋水，一手拿筷子散拌，把面攪成飛絮片狀。水千萬(wàn)不能往面上傾倒，水多容易將面拌成團，真成面疙瘩就歇菜了。
這邊炒鍋油熱后，用蔥姜蒜熗鍋，將切成片或丁狀的西紅柿入鍋炒軟，這時(shí)西紅柿里的酸甜綿潤味就炒出來(lái)了。然后加入熱水，將面盆里飛絮狀面疙瘩用笊籬篩去碎面和未沾上水的面粉（這是防止它們放入湯中糊成一鍋粥），灑入鍋中稍煮，將雞蛋打散灑入湯中，再放入青菜、香菜類(lèi)易熟綠葉菜，點(diǎn)入味極鮮、香油即成。做湯不要多放醬油，影響湯色美觀(guān)。
此時(shí)湯中飛絮面和雞蛋混在一起，如飛天仙女身上的飄帶，又如池中金魚(yú)的尾巴一樣飄逸，綠葉菜如荷塘中的青蓮，香菜如水草。紅黃白綠色香齊全，一碗疙瘩湯都可以做出秀色可餐。
此湯以前是家里老人小孩產(chǎn)婦的輔食，現在已是家常飯，也是賓館飯店里常被點(diǎn)食的湯品。
（更多好文 請加小編微信happy_happy_maomi）
|
