邯鄲那些“非遺”美食——大名府“二五八”！
擁有幾千年厚重的文化歷史積淀的邯鄲，“非遺”美食也是邯鄲這座文化富礦中的一脈。在邯鄲說(shuō)起“吃”不能沒(méi)有鼎鼎大名的大名府。話(huà)說(shuō)大名的名貴小吃是“二五八”。“二五八”指的是：“二毛燒雞”、“五百居香腸”、“郭八火燒”。
二毛燒雞
“二毛燒雞”雅稱(chēng)“珍積成燒雞”創(chuàng )始于清仁宗嘉慶十四年(公元1809年8月8日)直隸大名府城內(今河北省大名縣)。“二毛燒雞”創(chuàng )始人王德興當年開(kāi)燒雞鋪時(shí)并沒(méi)有字號，因德興小名叫“二毛”又因二毛在煮雞里鍋內放有二個(gè)石貓，所以街坊鄉親習稱(chēng)店鋪為“二毛燒雞鋪”。因第一代開(kāi)業(yè)人社會(huì )地位低下，沒(méi)有人叫他真實(shí)姓名，直呼他的渾號“二毛”。于是，他煮的燒雞也就稱(chēng)為“二毛燒雞”了。
二毛燒雞制作精選新鮮生雞，工序嚴苛，講究燒煮時(shí)間，配料齊全。成品清香芬芳，嫩爛脫骨，一拌即散，吃起來(lái)肥而不膩，味道鮮美豐厚，使人贊不絕口。據傳清道光年間，一位新任的知府大人，敲鑼打鼓上任夸官，路過(guò)店鋪前聞香而落轎，品雞問(wèn)其名，隨口吟詩(shī)道："夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設盛宴，吾必備“二毛”。從此，“二毛燒雞”更是譽(yù)滿(mǎn)全城，留下了“一鍋燒雞滿(mǎn)城香”的美譽(yù)，名揚在外。
清同治年間，德興將雞鋪秘方技術(shù)傳給兒子王國珍掌管，國珍在繼承父業(yè)后，為使“二毛燒雞”廣開(kāi)銷(xiāo)路，齊不雅名號“二毛”，以自己名中的“珍”字為首，取“珍品、積研、成名”之意，更名為“珍積成燒雞”沿襲流傳至今。1966年，周恩來(lái)總理來(lái)大名視察時(shí)，品嘗了王憲生烹制的燒雞后贊不絕口。
五百居香腸
創(chuàng )業(yè)于清道光元年(公元1821年)，原籍山東濟南府的王湘云來(lái)大名謀生，在城內開(kāi)設了以香腸、熟肉為業(yè)的店鋪，因大名距濟南約500里，故取名“五百居”。由于其香腸味道鮮美，成為當時(shí)官府佐餐和宴會(huì )上不可或缺的上等食品，行銷(xiāo)省府、道衙中。
大名五百居香腸制作技藝創(chuàng )始于清道光元年(公元1821年)，其創(chuàng )始人王湘云，原籍山東濟南府歷城縣，自幼家貧跟隨本家老人王珍學(xué)習肉食加工技藝。后隨道臺到大名官府當廚師，見(jiàn)大名交通便利、商業(yè)繁榮、飲食業(yè)發(fā)達，于是在大名城內道前街開(kāi)設了以香腸、熟肉制品為主的店鋪，又因大名府距離濟南府約五百華里，故取店名“五百居”。
“五百居”香腸制作技藝，采用傳統純手工制作，配料為家傳獨特秘方，主要為上等石落子、砂仁、桂楠等中藥食料，不含任何色素和添加劑，屬純綠色食品。制作工藝考究、選料嚴格，以六成瘦的豬肉，剔骨去皮，將肉切成一、二厘米左右的肉丁，加入適量的姜末和鹽，再把加工好的配料、陳年醬油等加入拌均勻。靜置3小時(shí)左右，待料味入肉后再灌入洗凈的新鮮腸衣內，每灌14厘米左右用麻繩扎緊，邊灌邊扎，直至整腸衣灌滿(mǎn)。經(jīng)過(guò)20天左右的自然風(fēng)干晾曬，再下鍋用文火蒸煮20分鐘撈出即可食用。制出的成品香腸色澤純正，條桿均勻，香味醇厚，肥瘦適宜，甜咸兼備，軟滑利口，食而不膩，越嚼越香，回味悠長(cháng)，獨具一格。且經(jīng)久耐放，炎夏酷暑不腐不蛀。
郭八燒餅
創(chuàng )業(yè)人郭致忠，大名縣西大韓道村人。清光緒二十一年(1895年)，郭致忠回到大名，在縣城開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)火燒。由于郭致忠虛心好學(xué)，經(jīng)常外出拜師學(xué)藝，博采眾家之長(cháng)，不斷提高火燒質(zhì)量，好多達官貴人和游人品嘗后都稱(chēng)之為“府城小吃一絕”。他因從順天府學(xué)藝而來(lái)，堂號首取“天”字，并希望買(mǎi)賣(mài)興隆，又取“興”字，故立店鋪字號為“天興火燒鋪”。郭致忠小名叫“郭八”，因此，當地人便把他經(jīng)營(yíng)的火燒鋪叫作“郭八火燒鋪”。
郭致忠的三個(gè)兒子郭瑞、郭廉、郭俊繼承父業(yè)繼續經(jīng)營(yíng)火燒鋪。郭瑞字兆祥;郭廉字華品;郭俊字美齋。1947年兄弟三人，各取自己名字中的一個(gè)字，將店鋪改稱(chēng)為“祥華齋火燒鋪”。雖經(jīng)改名，但由于長(cháng)期習慣叫法的原因，郭八火燒的美稱(chēng)仍在群眾中廣泛傳頌。
“郭八火燒”佐料齊全，制作精細。層多且薄、外表金黃油亮、呈現石榴籽狀，吃起來(lái)皮酥里筋、焦香可口、味香誘人，風(fēng)味獨特。出爐的火燒，色澤金黃，香氣撲鼻，每張上有二十五層至三十層薄如紙的面皮組成。
小磨香油
大名小磨香油源產(chǎn)地為大名縣沙疙瘩鄉儒家寨村，始創(chuàng )于明永樂(lè )年間。創(chuàng )始人李某自山西遷民儒家寨村時(shí)，攜帶一盤(pán)石磨，以制作香油為業(yè)。因李氏小磨香油質(zhì)地優(yōu)良，誠信經(jīng)營(yíng)，童叟無(wú)欺，而遠近聞名。上至達官貴人，下至平民百姓，均喜食李氏香油。明朝天啟年間，刑部尚書(shū)李養正將小磨香油進(jìn)貢給天啟皇帝，天啟帝品嘗后贊不決口，首輔黃立極(大名縣營(yíng)鎮黃莊村人)以家鄉物產(chǎn)受到皇帝贊賞，曾賦詩(shī)一首，稱(chēng)贊李氏小磨香油，此詩(shī)后不幸遺失。
李氏小磨香油傳至乾隆年間時(shí)，始終無(wú)字號招牌，俗以李家香油稱(chēng)之。傳人李璉熟讀經(jīng)史，因五鹿是戰國時(shí)期齊桓公抵御北方少數民族侵略中原而建的一處著(zhù)名城池，因此將李氏小磨香油以“五鹿香”為字號，沿襲至今。
儒家寨張家小磨香油的出名，帶動(dòng)了當地的小磨香油加工業(yè)發(fā)展，傳說(shuō)明朝時(shí)期在現泰山行宮廟前的堡子城南門(mén)外，曾建有八大家小磨香油坊，分別為張家、李家、甄家、陳家、田家、劉家、申家、趙家，此盛況一直延續到清代。
魏縣申家榆面饸饹
魏縣南關(guān)申家榆面饸饹，始于隋朝，盛于唐朝，歷經(jīng)1400余年而不衰，是“梨鄉三寶”(饸饹、煎餅、豆腐腦)之一，申家榆面饸饹以精細的蕎麥面、小米面、豆面為主，配一些榆皮面，以一定的比列配制并加水和好后，用饸饹床子擠壓而成，饸饹鹵由鮮豬肉或羊肉醬炒而成，耐儲存。申家榆面饸饹以其獨特的加工工藝，被梨鄉人稱(chēng)為“洘湯饸饹”，其意為“面起湯隨，面落鹵現”。從明朝開(kāi)始至今代代傳承，發(fā)展延續。
明洪武三十年，燕王掃北，連年戰亂，顆粒無(wú)收。當時(shí)，魏縣環(huán)境特別適合榆樹(shù)生長(cháng)，人們?yōu)榱顺漯?，把榆?shù)皮曬干磨成面配草面蒸熟吃。魏縣南關(guān)申家第十一代人申彤把榆皮面配以小米面、豆面、蕎麥面等雜糧面按一定比例，用自己發(fā)明的饸饹床子軋制榆面饸饹，供人們食用。到清朝末，申家十二代人申玉亭開(kāi)辦了申家榆面饸饹館，申家饸饹名氣大增，魏縣人無(wú)人不知、無(wú)人不曉，趕集吃饸饹已成為人們的口頭禪。
上個(gè)世紀60年代，由于不允許個(gè)人搞經(jīng)營(yíng)，申家饸饹的發(fā)展受到打擊。80年代，改革開(kāi)放后，市場(chǎng)放活，申家饸饹又煥發(fā)出新生機。近幾年，由于人們生活水平的提高，年輕一代不愿起早貪黑軋饸饹，申家饸饹由原來(lái)經(jīng)營(yíng)的幾十家變?yōu)閹准?，再過(guò)幾年，就可能到失傳的地步。
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