中華文明源遠流長(cháng)，勤勞樸實(shí)的炎黃子孫創(chuàng )造了光輝燦爛的華夏文化。中國的傳統文化更是以博大精深而獨領(lǐng)風(fēng)騷，孕育并影響了一代代神州兒女。在中國文化的總范疇里，確實(shí)存在著(zhù)一個(gè)相對獨立、蘊涵豐富完整而系統的酒文化體系。諸如：中國釀酒起源，釀酒技藝的改進(jìn)和提高；墨客騷人所寫(xiě)關(guān)于酒的詩(shī)文詞曲等等構成了一個(gè)博大的宏富的中國文化寶庫。
一、中國釀酒歷史非常悠久。酒的發(fā)現是原始人群集體功績(jì)。在采集漁獵經(jīng)濟時(shí)期，人們以直接采集自然的天然產(chǎn)物和捕獲自然界現成的動(dòng)物為生活的主要來(lái)源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅使下始取了成熟后自然墜落在樹(shù)洞里，石縫中已發(fā)酵的野生果實(shí)，從而發(fā)現了酒。在酸、敗、苦辣的變質(zhì)果實(shí)中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認別，被區分出來(lái)，而這種透出酒香的果實(shí)對人的生理和心理上所產(chǎn)生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開(kāi)始有意識地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現出第一抹淡色的曙光。
酒是碳水化合物經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用而成的，不論什么酒，里面都有酒精，學(xué)名叫已醇。在碳水化合物中能夠直接發(fā)酵產(chǎn)生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和果糖。水果里含有發(fā)酵性的糖類(lèi)，只要經(jīng)過(guò)酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫做“單發(fā)酵酒”。原始人類(lèi)由于受到含糖野果自然發(fā)酵造果酒。新石器時(shí)代磁山文化遺址中出土的若干小型容器，推測這些容器可能是用來(lái)飲酒的。
人們在采集的過(guò)程中，通過(guò)長(cháng)期的觀(guān)察與摸索，逐漸了解某些農作物生長(cháng)過(guò)程掌握栽培技術(shù)，從而產(chǎn)生了原始農業(yè)；在狩獵的過(guò)程中，人們逐漸了解了某些動(dòng)物的生長(cháng)習性，開(kāi)始嘗試著(zhù)飼養一些動(dòng)物，原始畜牧業(yè)開(kāi)始出現。真正意義的釀酒必然隨著(zhù)原始農業(yè)的形成而產(chǎn)生?？梢哉J為，釀酒業(yè)發(fā)端于母系社會(huì )時(shí)期，到父系氏族社會(huì )階段，原始釀酒業(yè)已具有相當的水平。這可以從大量出土新石器時(shí)期的陶器得到印證。
原始農業(yè)的發(fā)展，使人群開(kāi)始有了“吃不盡的糧食”，然而由于貯存條件有限，剩余糧食有的受潮變質(zhì)，這些變質(zhì)的糧食有的酸敗腐壞，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發(fā)酵的酒，自然發(fā)酵的果酒受季節限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時(shí)代磁山文化時(shí)期，開(kāi)始采用谷物作為釀酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接發(fā)酵成酒，必然經(jīng)過(guò)糖化，然后再釀造成酒。這種淀粉糖化和酒化，變成酒的過(guò)程是相當復雜的。人工釀酒就是把谷物等糧食薰熟后拌以曲蘗，裝在小口罐、壺、瓶等容器內，加入一定比例的水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒（谷酒）。
因此，從野果釀酒到谷物釀酒，中間有一段過(guò)程的。
傳統的釀酒起源觀(guān)認為：釀酒是在農耕之后才發(fā)展起來(lái)的，這種觀(guān)點(diǎn)早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說(shuō)：“清盎之美，始于耒。”現代許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認為是當時(shí)農業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后才開(kāi)始釀酒的，在我國由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位，而果酒所占的份額很小。因此，釀酒的起源問(wèn)題主要是探討谷物釀酒的起源。
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二、磁山遺址位于河北省武安市磁山東南1公里的臺地上。磁山文化就因為在這處遺址中首次發(fā)現而得名的。遺址中發(fā)現了各種形式的灰坑、房址、儲存糧食的窖穴、溝壕，大量的石器和陶器，多種家禽、家畜骨骼，炭化粟等。石器打制、磨制均有石斧、鏟、鑿、錘、敲砸器等，陶器以?shī)A砂陶為主，另有泥質(zhì)陶，常見(jiàn)器形有深腹罐、杯、盤(pán)、三足缽、四足器等。表面多飾繩紋、紡織紋，附加堆紋、剔刺紋等。這種文化有以鳥(niǎo)頭形支架和大口直腹平底盂為代表的陶器群，以鞋底狀底部有短足的磨盤(pán)和圓柱狀的磨棒為代表的石器群。從分布范圍來(lái)看，它是華北平原新石器時(shí)代較早的一支重要文化。
磁山文化遺址具有鮮明的農業(yè)經(jīng)濟色彩，原始農業(yè)達到了較高的發(fā)展水平。這里分布著(zhù)頗為密集的長(cháng)方形儲糧窖穴，底部?jì)Υ嬷?zhù)豐富的糧食，經(jīng)鑒定為旱地作物粟。與這些糧食直接有關(guān)的有大量規整的石磨盤(pán)和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用于糧食的搓磨去皮，同時(shí)還發(fā)現了能夠用于農業(yè)生產(chǎn)的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時(shí)期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開(kāi)始向鋤耕農業(yè)過(guò)渡。耕作方式上開(kāi)始有了變化，標志著(zhù)原始農業(yè)在發(fā)展階段上出現了飛躍。磁山先民已經(jīng)能夠較大面積種植栽培作物粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收獲量，已發(fā)掘出土的88個(gè)儲糧窖穴，庫存粟谷14萬(wàn)斤?？梢?jiàn)當時(shí)農業(yè)相當發(fā)達，已達到連年有余的地步。
從新石器時(shí)代遺址中，探尋中國釀酒的起源。因歷史久遠，當時(shí)沒(méi)有什么文字符號記載，更不可能留下更多的酒的痕跡，但劫可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的確鑿證據。酒在人類(lèi)社會(huì )發(fā)展之初的出現，大大推動(dòng)了人類(lèi)的文明進(jìn)步，推動(dòng)了原始手工業(yè)和制造業(yè)的發(fā)展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發(fā)制陶業(yè)的發(fā)展，有了酒更剌激了農業(yè)的發(fā)展，對于原始農業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展起到了推波助瀾的作用。磁山文化距今8000年之久，是我國考古發(fā)掘中發(fā)現的當時(shí)最早的原始陶器，關(guān)于釀酒和盛酒用的酒器，最早的應是早期的陶制品，如小口壺、罐、瓶類(lèi)。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長(cháng)頸球形雙耳壺、小口長(cháng)頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。
據《河北酒文化志》稱(chēng)，根據考古學(xué)的發(fā)現，結合周邊地區文物佐證，可以斷言：河北地區至晚在磁山文化時(shí)期，已經(jīng)掌握了人工釀酒技術(shù)，并且已經(jīng)開(kāi)始利用谷物人工釀酒。并稱(chēng)，磁山新石器時(shí)代磁山文化遺址中出土的小口長(cháng)頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現最早的陶制酒壺。”1976年在磁山遺址中出土了17件小口長(cháng)頸雙系陶壺（罐），高18-22厘米，口徑4厘米左右，基本特征為細泥紅陶質(zhì)，長(cháng)頸、斜肩（或折肩），鼓腹（或折腹），肩腹部?jì)蓚雀饔幸欢?，平底，均為素面?/span>
磁山和界段營(yíng)、趙窖、曲陽(yáng)鉤魚(yú)臺的陶壺大小基本相當。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時(shí)期距今7355-10000年，有了發(fā)達的農業(yè)經(jīng)濟，糧食產(chǎn)量很大的并且有了剩余，為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎。還發(fā)現了一些形制類(lèi)此后世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然果酒和谷物腐爛發(fā)酵產(chǎn)生酒的觀(guān)察過(guò)程中受到啟發(fā)，從而掌握了簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)。
穿越歷史的時(shí)空，翻閱中國酒文化這部古老的精典。在歷史空間的隧道上探尋中國釀酒的起源。磁山文化時(shí)期已經(jīng)具備了人工用谷物釀酒的比較充足的物質(zhì)和技術(shù)條件。距今8000年前的磁山先民在生活中就已有谷物釀酒的存在和習俗。最原始的酒被磁山先民應用到生活和祭祀中去，谷物釀酒的技藝在不斷改進(jìn)提高。
磁山，中國釀酒的發(fā)源地。
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