和村熏肉
和村熏肉，是響堂山下相傳百年的一道美食。在和村就餐，好客的主人，往往會(huì )給你上一盤(pán)熏肉，作為酒菜，成為舌尖上難以忘卻的記憶。
我今年70歲了，在我的印象里，和村街上一位王姓廚師，擅長(cháng)做熏肉，上個(gè)世紀五十年代，蘇聯(lián)專(zhuān)家援建通二礦，曾多次品嘗王師傅做的熏肉，高興得拍著(zhù)王師傅的肩膀，用剛學(xué)會(huì )的漢語(yǔ)連聲說(shuō)，好，很好。一時(shí)間和村熏肉聲譽(yù)鵲起，成為和村的招牌菜。王師傅也成為做熏肉的名廚，能吃到王師傅做的熏肉為榮幸。
和村熏肉的批量生產(chǎn)，是從和村屠宰廠(chǎng)開(kāi)始的。上個(gè)世紀70年代，和村屠宰廠(chǎng)上午宰豬，下午熏肉，一般做幾十斤，算是高檔食品，限量供應，曾被峰峰礦區與邯鄲市食品系統評為優(yōu)秀產(chǎn)品。一時(shí)間，購買(mǎi)者趨之若鶩，尤其是逢年過(guò)節，成為禮品首選，單位送禮就送和村熏肉，市民送親朋好友也選擇送和村熏肉，這個(gè)習慣一直保持至今，延續了50年之久。
做熏肉，按照順序，先把豬臉洗干凈，過(guò)去，主要靠手工洗，洗得完全沒(méi)有豬毛很困難?，F在，就能做到?jīng)]有一根豬毛。因為，和村熏肉老板對洗豬頭進(jìn)行了精細加工。首先，他們進(jìn)豬頭是大型正規肉聯(lián)廠(chǎng)，肉聯(lián)廠(chǎng)對豬頭就洗得比較干凈了。但為了保證質(zhì)量，進(jìn)豬頭后，做熏肉的老板還要用"洗豬頭機"再做清洗，這就是半機械化清洗了。然后員工用燃氣″噴槍"對豬頭上殘留絨毛進(jìn)行噴火，也稱(chēng)火燎豬毛。在這個(gè)工序后，再用″電烙鐵″將豬頭嘴角、眼角、鼻孔、耳朵的殘毛燙除干浄。對個(gè)別部位還要用手工″鐵搓的″搓干凈和鑷子一根一根鑷干凈。接著(zhù)用溫水初步清洗，最后用活水清洗干凈。熏肉老板讓我看了整個(gè)洗豬頭流程，確實(shí)清洗得一絲不茍，非常干凈。他說(shuō)，決不能把帶毛的肉賣(mài)給顧客。我聽(tīng)到這樣一個(gè)故事，一個(gè)顧客說(shuō)，熏肉上有根毛沒(méi)拔干凈，熏肉老板當即說(shuō)，你把肉拿來(lái)，我給你換塊肉。讓顧客吃放心肉，是他們經(jīng)商的原則。
做熏肉先要煮肉，他們煮肉時(shí)用的是溫火，即小火或慢火，這叫做"小火慢燉"，鍋里的水咕嘟嘟、咕嘟嘟，冒著(zhù)水泡，根據肉的多少，大約煮半個(gè)小時(shí)至兩個(gè)小時(shí)。他們煮肉的不銹鋼鍋大的直徑1.3米，最多時(shí)一次可煮幾百斤。把豬臉煮得軟硬適度，適合大多數人的囗味，那就憑煮肉師傅的經(jīng)驗了，只可意會(huì )，不可言傳。在煮肉時(shí)，他們還要添加一些天然植物香料，如大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陳皮、桔皮、百芷等，大約30多種，分成一個(gè)大包或幾個(gè)小包放在煮肉的鍋里，和肉一起煮，待豬肉煮熟時(shí)，味道也就浸到豬臉里去了。這時(shí)候你走到煮肉鍋旁，會(huì )感到香溢四起，風(fēng)味蛻變，不由得激起你的味蕾，咽下幾囗囗水。熏肉囗感的差別就在于如何煮肉，煮肉師傅的香料配置一般是秘不示人的，他們叫商業(yè)秘密。
豬頭煮出來(lái)以后，就到了熏豬臉的程序了，這里有三個(gè)名字，在采購是叫豬頭，在豬頭煮岀來(lái)后剔了骨頭叫豬臉，熏岀來(lái)以后叫熏肉，順序不能顛倒。熏豬臉，都是老板親力親為，親手操作，一般不會(huì )假手于人，所以，和村熏肉都會(huì )帶有老板的印記。有經(jīng)驗的食客一嘗，就知道是誰(shuí)家的熏肉。熏肉的工具，原始狀態(tài)叫熏鍋，后來(lái)改進(jìn)叫熏籠，現在叫"煙熏爐機"，都是一層層、一格格擺放，一般一次可熏上百斤，根據顏色和味道，確定熏制時(shí)間。在熏豬臉時(shí)，他們還要加上糖色，熏岀來(lái)顏色好看一些，用時(shí)髦兒的話(huà)說(shuō)，就是有"顏值″，以提高熏肉的美觀(guān)程度。熏肉的燃料用的是松樹(shù)枝、柏樹(shù)枝、紅松鋸沫，這些燃料幾十年沒(méi)曾變過(guò)，只有用這幾種燃料，熏岀來(lái)的豬肉才有那個(gè)味道，也算是熏肉一個(gè)標志性的囗感和味覺(jué)吧。
和村熏肉，過(guò)去一般只熏豬臉，其它部位如豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等下水就扔掉了?，F在做熏肉，除豬臉外，讓人大跌眼鏡的是，過(guò)去棄之不用的豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等，也成熏肉的上好材料了，肉聯(lián)廠(chǎng)單獨銷(xiāo)售，做熏肉的單獨計價(jià)，銷(xiāo)售旺季，如不預定，想買(mǎi)全都不可能。一個(gè)豬腸就可做好多花樣，如套腸等。如果和熏肉擺在一起可以做成熏肉大全的拼盤(pán)，色香味型俱全，受到消費者青睞。
和村熏肉做成以后，直觀(guān)地看，色澤鮮亮，肥瘦相間，紅白分明，薄厚均勻，晶瑩剔透，肉汁飽滿(mǎn)，醇厚迷人。吃到嘴里，有軟有硬，老少皆宜，肥不膩囗，瘦不塞齒，精道爽囗，咸香味醇、柏香馥郁，讓人不由得胃囗大開(kāi)，恨不得大塊朵頤，滿(mǎn)足胃囗的需要。當地市民說(shuō)″一次吃熏肉，三天有胃囗"，意思是吃了熏肉后，三天里吃其它食品都是香的。
和村熏肉的吃法較為簡(jiǎn)潔，一般用做涼菜，只需把熏肉切成薄片，擺個(gè)造型，即可下箸，原汁原味，一杯濁酒，一片熏肉，勝似神仙的愜意。有的地方給熏肉澆上醋醬油蒜汁，那就畫(huà)蛇添足了。和村熏肉味道自成體系，要的就是這個(gè)熏肉味，不能讓別的味沖淡它。當然，熏肉與其它菜蔬作為炒菜，也有獨特的味道。
改革開(kāi)放，熏肉開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，和村鎮西和村宋順清、宋改清繼承祖傳熏肉手藝，率先在和村做熏肉生意，每天約幾十斤，在和村百貨一零門(mén)囗銷(xiāo)售，味道純正，干凈衛生，兩個(gè)籃子，一桿小秤，價(jià)格公道，服務(wù)鄉親，也是和村大街一個(gè)生意亮點(diǎn)。我那時(shí)回家，常常買(mǎi)她們的熏肉回市區與眾親友分享。我下鄉時(shí)和宋改清一個(gè)生產(chǎn)隊，作為大姐，對我很關(guān)照，看她憑技術(shù)、憑勞動(dòng)掙錢(qián)，心里也是很高興。說(shuō)話(huà)間，已是50多年過(guò)去了。
后來(lái)，和村熏肉逐漸被市場(chǎng)認可，做熏肉的多了起來(lái)，大浪淘沙，每家都有個(gè)艱苦創(chuàng )業(yè)的歷程，酸甜苦辣咸，不是一句話(huà)說(shuō)清楚的。有個(gè)做熏肉的老板感慨地說(shuō)，他那時(shí)做熏肉，半個(gè)月賣(mài)不了一個(gè)豬臉，只好請親友幫他消化掉。我和村一個(gè)熟人常幫他消化，幫他吃個(gè)豬肚，幫他吃個(gè)豬尾巴。換上別人，這個(gè)生意早不做了，改行賺別的錢(qián)了。但他卻毫不氣餒，潛心研究熏肉質(zhì)量，適應消費者囗味，一點(diǎn)一點(diǎn)改進(jìn)。有意思的是，他還請人無(wú)償品嘗，反映消費者需求，天佑助人，他的熏肉做了約30年，打開(kāi)了市場(chǎng)。他從原來(lái)半個(gè)月賣(mài)不了一個(gè)豬臉起步，到一個(gè)星期賣(mài)一個(gè)豬臉，再到一天不知賣(mài)多少個(gè)豬臉?，F在，他一年能銷(xiāo)售十多萬(wàn)斤，有人說(shuō)比這個(gè)數量還大，但人家不說(shuō)，咱也不好意思問(wèn)，財不外露啊。他從提籃小賣(mài)到批量生產(chǎn)，特別是到冬季，整汽車(chē)拉來(lái)豬頭，再做成熏肉銷(xiāo)售出去，他自己都不敢相信自己的熏肉生意做這么大。
和村熏肉初期只能算個(gè)地方小食品，自產(chǎn)自銷(xiāo)，自熏自賣(mài)，各家熏肉老板連個(gè)營(yíng)業(yè)證都沒(méi)有，更談不上商標注冊了。就連和村屠宰廠(chǎng)做了那么多年，也只是叫個(gè)和村熏肉，未曾注冊。后來(lái)，他們逐漸有了商品意識，辦了工商營(yíng)業(yè)執照，稅務(wù)登記，特別是都注冊了商標，在熏肉面前加上自己的名字，算有了品牌，如，霍二虎熏肉、何二熏肉、黑三熏肉等。這些名字在和村名頭很響，一去買(mǎi)熏肉，市民就會(huì )指名道姓地買(mǎi)這家或買(mǎi)那家，當然，各自的熏肉都有自己的″粉絲"，也都有自己的特色，至于哪家更好，消費者就用囗味來(lái)投票了。
過(guò)去，和村熏肉不大講究包裝，好像一個(gè)村姑，雖然質(zhì)樸，但畢竟缺乏魅力。誰(shuí)去買(mǎi)熏肉，就是提個(gè)籃子或用紙包上，甚至是用個(gè)紙繩提著(zhù)。后來(lái)，賣(mài)熏肉的用塑料袋，但既不美觀(guān)又不衛生，不登大雅之堂，也無(wú)法銷(xiāo)往更遠的地方?，F在，和村熏肉老板對熏肉搞了真空包裝，自然存放在一個(gè)星期以上。制作了精美禮盒，里邊來(lái)個(gè)熏肉大全，一盒在手，熏肉都有，使熏肉包裝躍上一個(gè)新的層次，登上大雅之堂也不掉身價(jià)，丑小鴨變成白天鵝，和村熏肉也飛得越來(lái)越高。
和村熏肉過(guò)去立腳點(diǎn)在和村，這些年和村熏肉的老板們目光遠了，把銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )走岀和村、走向市區、走向邯鄲、走向周?chē)h市區，走向超市、走進(jìn)飯店、餐廳、家宴，亮閃閃地打岀和村熏肉的招牌，使和村熏肉在市場(chǎng)銷(xiāo)售有了一席之地。他們還適應新的銷(xiāo)售形式，多處搞網(wǎng)絡(luò )直播帶貨，"你好，請品嘗和村熏肉"，和村普通話(huà)在網(wǎng)絡(luò )回蕩，又形成新的銷(xiāo)售渠道。我們欣喜地看到，每天早晨或下午，熏肉隨著(zhù)公交車(chē)、三輪車(chē)、電摩甚至快遞，快捷地運送到幾十里百十里的銷(xiāo)售點(diǎn)，成為市民餐桌的首選。這些年，網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售明顯增加了，北京、上海、廣東、福建等地區通過(guò)網(wǎng)購，讓和村熏肉走向越來(lái)越多的城市。和村熏肉還有個(gè)特點(diǎn)，就是和村人特別熱衷于推介和村熏肉，只要在餐桌擺上熏肉，和村人總是自豪的說(shuō)，"來(lái)，嘗嘗，和村熏肉，我們的和村熏肉"，喜悅之情，油然而生，溢于臉上，和村人也成了和村熏肉銷(xiāo)售的宣傳大使。
和村熏肉從年產(chǎn)不足千斤，到現在年產(chǎn)大幾十萬(wàn)斤，正在向百萬(wàn)斤的門(mén)檻邁進(jìn)，形成了歷史的新跨越，成為和村人閃光的名片。
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