餓不餓？吃個(gè)面。
面條，東西南北，無(wú)地無(wú)之?；蜣娱L(cháng)條，或壓面線(xiàn)，或揪面片，或捻面塊?？梢阅肀?，可以搟細，可細若蠶絲，可粗若革帶，柔似春綿，韌如秋練。
湯鑊沸沸，絲縷入水；熱油滾滾，烹玉炊金，蒸氣騰騰，碗盤(pán)上桌。氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎，童仆斜眄。
雞湯青菜，溫腸暖胃，炸醬打鹵，朵頤大快。辣椒生猛，淋漓大汗，海珍時(shí)鮮，舌華開(kāi)綻。溽暑冷淘，凜冬湯面，通冬達夏，終歲常施。四時(shí)從用，無(wú)所不宜。
朱門(mén)豪貴競逐口腹之大欲，庶民百姓尋常充腸之滋味。不就于貴，不嫌于貧，名士歌詠，走卒唱嘆。
古人所謂一粥一飯，皆有至意，今且看我，如何吃這一碗面。
《吃個(gè)面》，明子繪
“吃個(gè)面。”
這句話(huà)，應該是對宇宙間亙古流傳的終極問(wèn)題之一“吃什么？”最合乎理性的回答。
雖然緊跟其后的是又一個(gè)終極問(wèn)題：
“吃啥面？”
一碗面，從生吃到死
除了剛出生牙還沒(méi)長(cháng)齊的嬰孩，恐怕這世上再找不出沒(méi)吃過(guò)面的中國人?？v使是吃不得湯面的嬰孩，打一出生，便與面條絲縷相連——出生時(shí)家人要吃一頓長(cháng)命面以慶生。蘇東坡《賀陳述古弟章生子》云：“甚欲去為湯餅客，惟愁錯寫(xiě)弄麞書(shū)”?！稇姓孀印匪^“湯餅者，則世所謂長(cháng)命面者也。”之后每年過(guò)生日，要吃一頓壽面，慶祝自今日起又能活過(guò)下一年。腸胃不順，湯面是最充腸暖胃的病號飯。
溽暑夏日，一頓冷面將清涼從喉嚨直送到后庭，凜冬酷寒，喝上一碗熱騰騰的湯面，三萬(wàn)六千的毛孔無(wú)不發(fā)散熱氣。
面隨四時(shí)輪轉，冷暖相宜，也無(wú)處不在，有人處即有面條。閩南出海的漁船上，斜陽(yáng)點(diǎn)點(diǎn)，風(fēng)浪平靜，甲板上支起鍋灶，一把面線(xiàn)，配上網(wǎng)子上掛著(zhù)的小魚(yú)小蝦，蜆子蚵仔，便是一碗熱氣騰騰的海鮮面線(xiàn)。
成都灰蒙蒙的潮濕天，一碗加足了紅油花椒的擔擔面，那股石破天驚的麻辣直躥喉嚨，雙唇上下翻騰，滿(mǎn)頭熱氣蒸騰，好似仙俠片中蜀山來(lái)客，剛剛練就了三花聚頂神功。
來(lái)，吃個(gè)擔擔面吧。圖片出自《早餐中國》第一季。
蘇州河畔，都市里霓虹璀璨，但弄堂深處的一叢婉約燈火，卻將人引向支著(zhù)的小攤子，夜班歸客，滿(mǎn)身疲憊，正需要一碗漂著(zhù)蔥花的陽(yáng)春面吊一吊白日里被榨干的陽(yáng)氣。
窗外網(wǎng)欄交錯，冰箱空空如也，黯然嗟嘆之時(shí)，能有一碗剛泡好的方便面，也足以讓人積存了幾十天的淚水奪眶而出。高速公路上滯留的司機，一個(gè)小鍋，一把掛面，幾根蔫了的青菜，沒(méi)有鹽，沒(méi)有油，清湯寡水的一碗湯面，便是十幾天來(lái)唯一果腹的食物。
工地上，大汗淋漓的工人，“吸溜吸溜”地干完一海碗面，嘴里還嚼著(zhù)幾瓣蒜，就要扛起鋼筋，掄起鐵锨，借著(zhù)那一股勁道，干完今天的活計。
武漢清晨，站在路邊吃熱干面的上班族。圖片來(lái)自B站紀錄片《第一餐》。
陜北縣城的一彎老街上，蹲在攤位前吃飯的那個(gè)蓬著(zhù)頭發(fā)的小姑娘，卡車(chē)碾過(guò)的石子飛濺，摩托帶起的揚塵撲在她的身上，她也渾然不覺(jué)，只是悶頭盯著(zhù)手中捧著(zhù)的那一碗加了重重辣椒的面，她吃得大汗淋漓，頭發(fā)紛亂地黏在黃白色的臉上，眸子里卻熠熠閃光，瞳孔里倒映著(zhù)碗里灰白色的面條，配著(zhù)金黃色的炒蛋和大蒜，狼吞虎咽著(zhù)扒進(jìn)嘴里，仿佛這是世上最美味的食物。
“篩羅羅，打面面，
俺問(wèn)小蛋吃啥飯？
搟面條，炒雞蛋，
呼嚕呼嚕兩三碗。”
面伴人生，也送人死。嗩吶高亢尖利的聲音響起，白花花的紙錢(qián)，灰色藍色的衣裝扎著(zhù)白布白帶，臉上原本各個(gè)寫(xiě)滿(mǎn)了哀戚的神色，但一聲“開(kāi)席”的吆喝聲后，臉上的陰云卻一掃而空，漂著(zhù)紅辣子、青韭葉和黃蛋皮的臊子面，吃得個(gè)個(gè)臉上紅光滿(mǎn)面，仿佛養生送死本就是人生輪回中兩個(gè)互相銜接的端點(diǎn)。
生與死，悲與喜在這一碗面里達成了某種不言自明的一致。怪不得那句俗濫的雞湯話(huà)才會(huì )成了影視劇里最經(jīng)典的之一臺詞：
“你餓不餓？要不要我煮碗面給你吃？”
BTV最著(zhù)名的臺詞之一：“你餓不餓？我煮碗面給你吃。”
你餓不餓？我拉個(gè)面給你吃
吃面，本應是最讓人安心的事情，但仔細說(shuō)來(lái)，吃面時(shí)卻未必總讓人安生。
如今，我們已經(jīng)不知道這位端碗吃面的人究竟姓甚名誰(shuí)，只知道他這碗面一定吃得很不安心。他或許是碰上了地震，也許還遭遇了洪水，又或者兩大天災都同時(shí)撲面而來(lái)?？偠灾?，在一片慌亂之中，他丟下面碗逃之夭夭。而他吃了一半的那碗面，被扣在地上。
主人跑得不知去向——他或許還餓著(zhù)肚子，便消失在時(shí)空中。但那碗面卻歷經(jīng)劫難，近乎神奇地穿過(guò)歲月侵蝕，直到4000年后，扣在它上面的面碗才被小心翼翼地揭開(kāi)，重新出現在世人面前。
喇家遺址發(fā)現的距今4000年前的面條。
很自然，這碗面是沒(méi)法再吃了。但對發(fā)現它的考古學(xué)者來(lái)說(shuō)，這卻是個(gè)驚人的發(fā)現。兩位研究者呂厚遠和葉茂林在論文中如此描述這碗發(fā)現于青海民和縣喇家遺址的面條：
“這團拳頭大的面條被一只倒扣的碗封閉在三米深的沉積物下，在此之上，是被研究者懷疑為新石器時(shí)代晚期的齊家文化遺址。研究者將碗拿開(kāi)后，在碗下一塊反轉的泥土頂上發(fā)現了這些直徑大約0.3厘米，總長(cháng)為50厘米的面條。當時(shí)它們是被泥土封閉在碗里的。”
“這是發(fā)現的最早的面條實(shí)物證據”，從某種程度上說(shuō)，這碗面的發(fā)現完全是一系列巧合的產(chǎn)物，否則它會(huì )像這世上絕大多數面條的命運一樣，不是被吃進(jìn)肚子化為糞土，就是掉在地上化為泥土。
如此珍貴的一碗面條被視若珍寶，經(jīng)過(guò)科學(xué)檢測，發(fā)現這碗面條的老祖宗使用的食材是今天最低廉的兩種谷物：小米和黍子。
即使是老北京涮火鍋的雜糧面，也是用豆面和白面摻和做成的面條。但這碗面就這樣生動(dòng)地擺在世人面前，足以證明祖先在將面食做成長(cháng)條形狀上有著(zhù)相當的執念。所以才會(huì )化不可能為可能地做出小米高粱面條這樣奇葩的面食。
但另一個(gè)問(wèn)題又隨之而來(lái)，這碗面是如何做出來(lái)的？
盡管完全沒(méi)有任何根據，但出于某種同樣強烈的執念，許多人認定這碗面應該是拉面的祖先。為什么是拉面而不是切面或是壓面？或許因為青?；∨c甘肅蘭州一樣，是名遍海內的牛肉拉面的兩大祖庭。但更重要的原因或許是，拉面或許是改變面條形狀最具力與美的藝術(shù)形式。
“北方人吃面講究抻面，抻，音chen，用手拉的意思，所以又稱(chēng)為拉面。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道卻不大對勁。”梁實(shí)秋在他的《雅舍談吃》里如是寫(xiě)道，雖然散文與翻譯才是他的立名之本，但他最膾炙人口的，卻是他談?wù)摮院鹊纳⑽?。他筆下的抻面，凡是見(jiàn)過(guò)拉面館中大師傅表演的人，都會(huì )看得眉飛色舞：
“他的本事不小，在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長(cháng)條，提起來(lái)擰成麻花形，滴溜溜地轉，然后執其兩端，上上下下地抖，越抖越長(cháng)，兩臂伸展到無(wú)可再伸，就把長(cháng)長(cháng)的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過(guò)程中不時(shí)地撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來(lái)。這樣拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投到沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門(mén)口，參觀(guān)廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒(méi)有一把子力氣，怎行？”
拉面是技術(shù)活，也是力氣活，似乎拉面者的力氣與力道也揉進(jìn)了面里，所以吃起來(lái)才陣陣彈牙，下到鍋里才不會(huì )肝腸寸斷。
《如懿傳》中的金玉妍，因為舞蹈頗似海底撈中的抻面表演，故而被網(wǎng)友制作成了“抻面舞”。
但另一個(gè)問(wèn)題又順理成章而來(lái)，為什么一定是拉成面條呢？
當然，面條并非只有長(cháng)條一種。如果說(shuō)山西的刀削面還略帶長(cháng)條形狀，那么山西的貓耳朵，北京的炒疙瘩，陜北的揪面片，早已脫離了長(cháng)條的形狀。但放眼全國，面條還是以長(cháng)條之身縱橫天下，無(wú)改于四千年前老祖宗的諄諄垂訓。
但為何面條會(huì )是長(cháng)條形狀呢？一個(gè)最直接的答案是，只要吃碗面，便很容易得到答案——當這種細長(cháng)條的食物送入唇畔，甚至不需要牙齒咀嚼，只需輕輕一吸，便可直抵舌膛。如此順滑，仿佛正是為自己的消化道量身訂造一般。腸胃不適時(shí)，一碗面湯最是順口合胃。無(wú)怪乎《聊齋志異》中從冥府逃回一條命的王鼎，回到人世的第一句話(huà)，就是讓家人給碗面條吃。梁實(shí)秋也寫(xiě)道，小妹患了傷寒，中醫以為已經(jīng)無(wú)藥可救，百味不思，卻氣若游絲地只想吃碗炸醬面。結果吃過(guò)之后，竟然“立刻睜開(kāi)眼睛坐了起來(lái)，過(guò)一兩天病霍然而愈”——“炸醬面有起死回生之效”。
面條可以起死回生，這看來(lái)或許是巧合。但這背后卻隱含著(zhù)一個(gè)現實(shí)，面條乃是饑饉時(shí)代救死的保命食物。今天的人或許已經(jīng)不知道榆樹(shù)皮面這種食物。所謂“吃樹(shù)皮”，太半指的是吃榆樹(shù)皮。經(jīng)歷過(guò)饑荒的老輩會(huì )知道，除非餓到極點(diǎn)，樹(shù)皮是無(wú)法直接下咽的，而是需要剝下來(lái)，用石磨磨成粉，再摻和到僅存的幾把粗糧面里，做成面條才能食用。
“細羅面，細羅面，搟條包餃子全能干，就是當中得摻榆皮面。”
那些刺激喉嚨的粗糧，唯有摻和進(jìn)榆樹(shù)皮，才能增加黏合力，搟成面條。唯有如此，才能順滑地送入疲弱的腸胃之中。收藏家王世襄的兒子王敦煌，曾在《吃主兒》中描述過(guò)半個(gè)世紀前吃榆皮面的經(jīng)歷。“以前的糧店還賣(mài)過(guò)這東西哪，賣(mài)的價(jià)兒雖比不上白面，但比玉米面貴多了。應名它是野物，卻是北京的名吃”。他和同學(xué)們，在大樹(shù)堆里剝下大片大片的榆樹(shù)皮，“內皮白白的，摸上去有一種滑膩感，似乎富含著(zhù)一種黏液。用口袋帶回宿舍，在窗臺上，門(mén)前的水泥地上，門(mén)外的水泥桌上，都鋪開(kāi)報紙，再把榆樹(shù)皮攤在上面，準備曬得干干的，再帶回城去”。
《吃主兒》，王敦煌 著(zhù)，版本：三聯(lián)書(shū)店，2012年11月。
“可是丑話(huà)說(shuō)在前頭，也許有人認為是美味，也許有人認為根本不堪入口”，但在王敦煌的回憶中，摻上榆皮面的白面，“搟出面條來(lái)利落，不愛(ài)粘連，煮出來(lái)吃著(zhù)筋道、滑溜，是老北京人在講兒的一種美味”。
如此面條，配上作料，澆上湯頭，送進(jìn)腸胃，管你是打鹵面、炸醬面還是臊子面、牛肉面——才真是如是我聞的大圓滿(mǎn)。
所以，你吃啥面？
“所以，你吃啥面？”
老板臉上僵硬的微笑和不耐煩正在緊張地爭奪陣地，身后排隊的食客盡管看不見(jiàn)表情，也能從嘬著(zhù)牙花子的嗞嗞聲中聽(tīng)出帶威脅的嫌惡。明明是工作日，而且時(shí)間已經(jīng)過(guò)午，但排隊的長(cháng)龍仍未削減，畢竟半個(gè)小時(shí)前進(jìn)來(lái)時(shí)，隊伍就已經(jīng)從最里面的售賣(mài)口，穿過(guò)坐著(zhù)滿(mǎn)滿(mǎn)當當的食客一路排到大門(mén)口。
排大隊吃面的傳統面館，作者拍攝。為了避免有做廣告的嫌疑，就不點(diǎn)明拍攝地點(diǎn)是天津市南開(kāi)區西湖道邊上的小西關(guān)傳統面館了。
抬頭看看墻上的菜單，分明只是吃個(gè)面而已，卻要從十幾種面條中選出最適合自己口味的那一碗。眼看著(zhù)老板臉上的不耐煩已經(jīng)侵占了大片原先屬于微笑的領(lǐng)地，正準備凱歌高奏，身后的躁動(dòng)也已經(jīng)臨近爆發(fā)的極點(diǎn)，終于，那個(gè)終極問(wèn)題的答案在醞釀了足足三分鐘后脫口而出：
“就這個(gè)……三鮮打鹵面。”
“打鹵面一碗——您要哪種面？”
老板把點(diǎn)的面朝伙計們喊了一聲，就像下了鍋的面條一樣，順勢轉向了下一位食客。在他身后，伙計們正在灶臺旁忙前忙后，一口大鍋沸水汩汩，冒出的蒸氣讓每個(gè)人都猶如騰云駕霧一般。玻璃櫥柜里擺放著(zhù)一海碗一海碗的鹵子和菜碼。黑里透紅的炸醬汪著(zhù)一層赤金色的油，切成小丁的五花肉和姜片因為澆上了同一款醬汁無(wú)分彼此。西紅柿雞蛋的鹵子則早已練就了欺世盜名的神功，表面上金玉其外地鋪滿(mǎn)了一層黃燦燦的炒蛋，掩住了其下幾乎不摻雞蛋的西紅柿鹵子。當然，還少不了簡(jiǎn)樸的麻醬，用馬勺一攪再一提，順著(zhù)勺子流下的麻醬絕不會(huì )像前列腺發(fā)炎一樣稀湯寡水地滴滴答答，而是直直地垂下一條棕黃色的線(xiàn)，它與面條的搭配絕對是一劑碳水爆炸的完美化合物。
三鮮打鹵面，帶大蝦仁兒的，師春雷繪。
然而，最值得一提的還是這家面館的當家頭牌：三鮮打鹵面。這家的鹵子可是絕不含糊，裹著(zhù)鹵汁的面筋、香干、黃花菜、木耳、香菇和炒雞蛋就像琥珀里的史前標本一般，上面還大大方方地撒了一層絕對成年級的大蝦仁，保證每份盛起來(lái)的三鮮鹵子里都至少有三到四只——眼瞧著(zhù)伙計嫻熟地從身后大鍋里盛出一碗面，快速地過(guò)了水，仿佛是精準的德式機械一樣分毫不差地把黃瓜絲、豆芽菜、煮黃豆和糖醋炸面筋絲夾到面上，最后，順勢用大馬勺在三鮮鹵子里一撈一提再一澆——一碗三鮮打鹵面就大功告成了。
這時(shí)候，端著(zhù)一碗面，再轉身一看，卻發(fā)現滿(mǎn)滿(mǎn)當當的面館里已經(jīng)沒(méi)有落座的地方了。
打鹵面因出身皇城腳下而名聲不淺。它既是南城大雜院里升斗小民逢年過(guò)節的吃食，也進(jìn)得了金釘朱門(mén)的禁宮內府，在上方御饌中占有一席之地。以節儉自命的道光帝，千秋壽誕，便以打鹵面宴請群臣。老北京“百本張”的俗曲《鴛鴦扣》中講宅門(mén)里娶親請客，定要吃一頓打鹵面，這是所謂的旗下舊例，滿(mǎn)堂主賓也因吃這一碗打鹵面而把場(chǎng)面捧得熱鬧非凡：
“不多時(shí)太太傳話(huà)說(shuō)叫擺飯，那些個(gè)家人仆婦就奔走不迭，先端上八碗熱菜請吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好幾十碟，螃蟹鹵、雞絲鹵隨人自便，以下的豬肉鹵沒(méi)什么分別。里外用完手下人也都吃畢，才叫人預備車(chē)馬又打扮姑爺。”
“就北京人說(shuō)，這些面中較為講究的，要算打鹵面了。”久居京城的掌故家鄧云鄉筆下的打鹵面，可以說(shuō)是故都舌華錄上最有光彩的一味，光是澆在面上的鹵子就分許多種，店老板引以為傲的三鮮打鹵面不過(guò)是個(gè)中之一：“香油鹵（即素鹵）、豬肉鹵、羊肉鹵、木樨鹵、雞絲鹵、螃蟹鹵、三鮮鹵（肉加蝦仁、海參）等等”。打鹵之法也頗有講究：
“先起油鍋，把肉片、黃花菜、玉蘭片等下油鍋一炒，加精鹽、醬油等佐料然后入湯，再把發(fā)好洗凈的口蘑、大蝦米仁連汁一起倒入鍋中煮，燒開(kāi)后，再勾團粉漿，這樣便可燒成一鍋香噴噴、滑膩膩的鹵了。把這鹵澆在一碗碗的現出鍋的面條上，便是打鹵面。打鹵一定少不了黃花菜、木耳、蝦米等，素鹵不放肉和蝦米，但要加香菇、口蘑、玉蘭片等。木樨鹵用雞蛋打鹵，不放肉。羊肉鹵則是清真教門(mén)的食品。”
鹵子，才是打鹵面的精華所在。盡管打鹵面不過(guò)是京津兩地流行的面食，離了保定府就再難覓蹤跡。但卻足以總括面條的特征——面條有味，大半來(lái)自于它搭配的食材，不然它就僅僅只是一碗長(cháng)條合成的白面而已。
正因為配料不同，賦予了面條各個(gè)不同的風(fēng)味。打鹵面的鹵子讓面條裹著(zhù)一層琥珀滑膩的咸香味道，蝦仁海參的海鮮味、口蘑香菇的山鮮味，豬肉羊肉的肉香味，構成了京津本地的味道。蘇州面的一碗白湯、一碗紅湯，也成了江南面條的清淡底味。配上大塊的燜肉、酥香的熏魚(yú)，紅燒的帶骨羊肉、顆顆剝殼去頭炒得晶瑩彈牙的小蝦仁，或是一碟匯聚了各種山珍的菌菇竹筍澆頭。
蘇式面的代表作，大塊燜肉面，紅湯，燜肉入口即化，反正紀錄片里看上去是這樣的。圖片出自B站紀錄片《第一餐》。
這種加了各種澆頭的面條，也恰是宋人《夢(mèng)粱錄》中記載的前朝余味：雞絲面、三鮮面、豬肉庵生面、軟羊面、魚(yú)桐皮面、卷魚(yú)面、筍潑面、七寶棋子面、筍菜淘面、子料澆蝦面、耍魚(yú)面。單是看一看這些面條的名字，便令人垂涎向往那個(gè)早已湮滅的南宋舊夢(mèng)中的精致滋味。
江南講究的文士，也樂(lè )于在面條的有味上大作文章?？v是一碗素面，在前清江南文壇領(lǐng)袖兼職業(yè)老饕袁枚的筆下，也要精益求精：
“先一日將蘑菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水，一換水則原味薄矣。”
一碗素面竟然做出了化學(xué)實(shí)驗的感覺(jué)。不得不說(shuō)江南的精致品味讓面條也粘上一種文士的清雅氣息。固然今天坐在平江路松鶴樓面館吃面的食客，未必能從一碗素面中感受到三百年前這位老饕筆下生津的余味——畢竟，如此繁瑣的素面，對快餐時(shí)代的篤信一刻千金的現代人來(lái)說(shuō)，那是不堪也不敢耗費的高昂成本。
然而，只要仔細品嘗，也未必不能?chē)L出某種恍若隔世的余味，那是經(jīng)年嘗遍江南美食修煉出來(lái)的老饕，在炫耀他厚自奉養的唾余之味。
最夠味的面，是吃得起的面
面，固然可以是老饕口中精益求精的舌華至味，用高昂的身價(jià)讓平頭百姓退避三舍。從面的起源上講，最初的面，也是只有貴族方能享受的珍饈供饌。一個(gè)值得深味的細節是，在那碗距今4000年的面條老祖宗里，考古學(xué)者檢測出油脂和動(dòng)物骨頭碎片——這意味著(zhù)這碗面條乃是一碗加了肉類(lèi)配料的葷面。在“七十者衣帛食肉”便是王道理想國的時(shí)代，能夠享受一碗加肉葷面的人物，跟今天在蘭州料理店，點(diǎn)一碗加肉牛肉拉面的我輩，自然不可等量齊觀(guān)。
因此，也就無(wú)怪乎出身煊赫高門(mén)的晉代名士束皙，會(huì )不吝華章辭藻，為當時(shí)被稱(chēng)為湯餅的面條作賦揄?yè)P：
“玄冬猛寒，清晨之會(huì )，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎于下風(fēng)，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。”
當世家貴胄在凜冬寒日，享受一碗熱氣騰騰的湯面時(shí)，侍奉的奴仆，卻只能在旁捧著(zhù)面碗、嗅著(zhù)香氣，舔舔嘴唇，干咽唾沫而已。
然而面如果僅僅是豪門(mén)貴胄的珍饈佳肴，那么它的命運，就會(huì )和那些傳說(shuō)中的白猩唇、朱象髓，或是《紅樓夢(mèng)》中的“茄鲞”一樣，湮沒(méi)在歷史煙塵當中，只留下寥寥數字供后世在腦海中意淫懸想而已。但面是不會(huì )心甘情愿成為豪貴禁臠，被世人遺忘的。它的原料小麥一旦可以廣泛種植，成為庶民大眾吃得起的食材，它就必然會(huì )從王謝堂前來(lái)到尋常百姓家。畢竟，盡管昔日吃面的人是王公貴胄之屬，但做出這碗熱面的那雙巧手，卻屬于最平常不過(guò)的普通百姓。
市井小民也許無(wú)法享受老饕筆下精致繁復猶如化學(xué)實(shí)驗般的那碗素面，但卻依然可以尋得自己吃碗尋常面條的樂(lè )趣，也能吃出屬于老百姓自己的“講究”。就像汪曾祺小說(shuō)《講用》里的郝有才家吃面，這本是一個(gè)家累重、孩子多，過(guò)日子尤為儉省的人家，吃面卻能吃出講究來(lái)：
“炸醬面、麻醬面；茄子便宜的時(shí)候，茄子打鹵；扁豆老了的時(shí)候，燜扁豆面，——扁豆燜熟了，把面往鍋里一下，一翻個(gè)兒，得！吃面澆什么，不論，但是必須得有蒜。‘吃面不就蒜，好比殺人不見(jiàn)血！’他吃的蒜都是紫皮大蒜。‘青皮蘿卜紫皮蒜，抬頭的老婆低頭的漢，這是上講的！’蒜都很磁棒，很鼓立的，一頭是一頭，上得了畫(huà)，能拿到展覽會(huì )上去展覽。”
在老舍的《牛天賜傳》里四虎子的東家，對理想生活的向往，也不過(guò)是“一個(gè)人有面吃，而且可以隨便加鹵，也就活得過(guò)兒了”。
菜碼齊全的老北京炸醬面，圖片出自B站紀錄片《一面之詞》。
面，就是如此。它可以是朱門(mén)豪貴競逐口腹之大欲，也自然能是庶民百姓尋常充腸之滋味。不就于貴，不嫌于貧，名士饕客可以作賦歌詠，販夫走卒也可以呼嚕呼嚕吃完一碗炸醬面打個(gè)帶蒜味的飽嗝，經(jīng)宿不散。哪怕只是一碗街頭隨處可見(jiàn)的蘭州拉面。
最早的蘭州拉面，甚至連牛肉都沒(méi)有一片，“貧者僅以面條置水中炊熟，臨食加鹽少許，佐以辛辣品而已。”
如今雖然加了牛肉，又換了大骨熬湯，但比起江南的精致面食，它卻依然更具一種市井粗獷豪邁之氣。
清淡的白湯和醬油勾勒的紅湯，在這里只是扭扭捏捏的小家子氣。唯有大海碗盛來(lái)的牛肉湯和羊肉湯才稱(chēng)得上豪爽痛快。對付一碗面，有時(shí)會(huì )感覺(jué)像是在與面條進(jìn)行一場(chǎng)激烈的廝殺，扯著(zhù)脖子，紅著(zhù)眼睛，鉚住手中的那只海碗，汗水如雨般滴滴答答淌進(jìn)面湯里，給厚重的湯頭又增加了幾分汗水的酸咸。
但或許唯有如此，這碗面才真夠味兒。
《拉面老生》，明子繪。
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