夏日里上海獨有的地方佳肴——糟缽頭 （圖源網(wǎng)絡(luò )）
糟鹵涼菜千年來(lái)齒頰留香
夏日里，“赤日炎炎似火燒”，人感疲乏，胃口也不佳。但此時(shí)，如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟鹵食品，再來(lái)一杯泡沫四溢的冰啤，保證你食欲大開(kāi)，精神為之一振。
糟貨的滋味對上海人來(lái)說(shuō)是很難抵擋的，天熱吃糟貨，更是上海人的飲食習慣。“糟”是江南一種涼菜的制作方法，有叫做“糟貨”的，也有叫做“糟鹵”、“糟油”、“糟醉”的?？傊?，是對用酒糟制作的食品的統稱(chēng)。
糟貨的歷史悠久，算是中華美食中的老字號。吃糟是先秦遺風(fēng)，最早載于兩千多年前的《楚辭》。南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣(mài)糟鮑魚(yú)、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。到元、明、清時(shí)，除市上供應糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢(mèng)》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類(lèi)精致糟味。古代著(zhù)名的“吃客”袁枚，在他《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。其中“糟肉”做法：“先微腌，再加米糟。”；“糟鰲”做法：“冬日用大鯉魚(yú)，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。”
為何江南一帶愛(ài)吃糟鹵涼菜？江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉。除了眾多的酒廠(chǎng)作坊造酒以外，民間農戶(hù)都有釀米酒的習慣。米酒俗稱(chēng)“老白酒”，加點(diǎn)紅粬就成了黃酒。秋收過(guò)后，谷粒進(jìn)倉，家家戶(hù)戶(hù)就陸續釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。“糟”與“醉”相似，調料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱(chēng)。
酒糟汲油脂，入醇香，被糟過(guò)的雞、鴨、魚(yú)肉噴香入味，它處于鮮和咸之間，恰如其分，百吃不厭。糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門(mén)腔、糟雞翅、糟雞爪甚至糟毛豆等等，尤其是那些動(dòng)物內臟、頭腳尾巴之類(lèi)的“邊角料”，經(jīng)過(guò)酒糟的熏染，咸香入味。真可謂是五花八門(mén)，應有盡有。古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之。”
夏日里，糟鹵涼菜里“上檔次”的當屬“糟缽頭”了。“糟缽頭”是上海獨有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始創(chuàng )于清嘉慶年間，最初廚師取豬爪腌漬后，加糟制成“梅霜豬腳”，后來(lái)又添加了豬內臟，并盛入缽頭上桌，最終成就了“糟缽頭”這一名饌。
清代《淞南樂(lè )府》說(shuō)：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）創(chuàng )為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱(chēng)美味。”根據史料，可見(jiàn)羊肉先于豬肉制作糟醉菜肴的，今日已不多見(jiàn)羊肉糟醉菜了。
糟花生、糟毛豆、糟豬爪、糟蹄髈等糟鹵菜肴，真可謂“入口之物，皆可糟之”。
到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來(lái)，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，因原來(lái)制法已不能適應顧客需要，就將原來(lái)用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡(jiǎn)易，迅速方便，又不失原來(lái)特色。
其實(shí)，“糟缽頭”的歷史還要早些?！都t樓夢(mèng)》第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵·劉姥姥醉臥怡紅院》里有“糟缽頭”的記載，鳳姐向劉姥姥茄鰲做法：“這也不難，你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成釘兒。拿雞湯煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封嚴了；要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)，用炒的雞爪子一拌，就是了。”這里說(shuō)的糟鹵涼菜做法，其實(shí)也是“糟缽頭”的一種。
可惜，現在上海的制作“糟缽頭”的店家已經(jīng)不多了，但一些本幫飯店糟鹵涼菜應該還是有賣(mài)的。記得住在老家時(shí)，夏日里總要到曹家渡的本幫菜館狀元樓去排上長(cháng)長(cháng)的隊，買(mǎi)一份糟鹵豬爪、鳳爪、糟雞等。更記得家里大人自己動(dòng)手做糟鹵。在容器里放入捏成細末的酒糟，浸上幾小時(shí)，待浸出糟香味后，用紗布過(guò)濾，濾掉糟渣就是糟鹵了。然后，將已煮熟的豬爪或雞爪、雞塊等浸入糟鹵砂鍋，幾小時(shí)后即可吃了。
現在，每年夏天，家里也經(jīng)常喜歡做上一盆糟鹵豬爪。如今在家里做糟貨方便多了，超市里有現成的糟油可買(mǎi)，將豬爪、雞爪等煮熟冷卻后，放入玻璃器皿，倒上糟油浸泡后馬上置入冰箱，屆時(shí)一盆清腴香醇、冰涼可口的糟鹵涼菜便是舌尖上的享受。吃完豬爪、雞爪后，剩下的糟鹵還可以浸泡花生、毛豆，屆時(shí)也是一盆美味佳肴。夏天吃來(lái)消暑開(kāi)胃，糟香馥郁，齒頰留芳，幽幽糟香揮之不去。
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