運河之畔的天津西北角，曾是碼頭比肩、千帆競進(jìn)的漕運樞紐，如今，這里火爆全網(wǎng)，被食客們稱(chēng)為碳水天堂，那么，這里到底有哪些美食，吸引著(zhù)各方游客？
天津小吃 香飄運河
天津被稱(chēng)為“大運河載來(lái)的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大運河在天津境內分為南運河、北運河兩段，總長(cháng)170多公里。其中全長(cháng)71公里的“北、南運河天津三岔口段”已被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。
運河帶給這座城市繁茂的商業(yè)，清代《潞河督運圖》中描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運盛景和民俗民風(fēng)。商賈云集、船工往來(lái)如織也孕育出狗不理、煎餅果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等聞名全國的小吃。
天津烹飪協(xié)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員趙永強，眼下正在編寫(xiě)一本跟運河有關(guān)的書(shū)籍《尋味運河》，就是通過(guò)運河沿岸的美食，來(lái)解讀大運河飲食文化。“元代的詩(shī)人就曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)：吳罌越布滿(mǎn)街衢。吳罌是什么？吳罌就是蘇州當地的一種陶器，裝水、做菜用的。越布就是杭州的一種布。滿(mǎn)街衢，就是滿(mǎn)大街都是這種南方過(guò)來(lái)的商品。還有詩(shī)人寫(xiě)到：兵民雜居久，一半解吳歌。就是天津有一半的人能聽(tīng)得懂蘇州話(huà)。那么多南方人到了天津，他們肯定要按照他們的飲食習慣，來(lái)找天津的食材，跟他們的飲食習慣相結合，然后就逐漸形成了天津的菜。”
漕運興盛時(shí)期，北上的漕船大多要在這里排隊等候過(guò)關(guān)，船和貨物在這里聚集，景象繁榮。很多隨船而來(lái)的人，選擇在這里下船定居。在南運河邊，趙永強介紹說(shuō)：“你看這大豐橋，原來(lái)被稱(chēng)為大豐浮橋，在浮橋之前，就是個(gè)大碼頭，南方所有的漕船在過(guò)關(guān)之前都要停下來(lái)，緝私的官員在這檢查，所以當時(shí)這個(gè)地區非常繁華，人多就要吃，就要有做小吃的人，所以逐漸形成一個(gè)很大很大的聚落。”
人員聚集，繁榮了兩岸經(jīng)濟，各色小吃也就從那時(shí)起，開(kāi)始在天津流行開(kāi)來(lái)，比如人們耳熟能詳的早點(diǎn)煎餅果子、炸糕、炸卷圈等等。如今，想要在西北角買(mǎi)到想吃的早餐，可要費一番時(shí)間排隊等候了。
煎餅果子，很多人早餐的首選。綠豆浸泡后，用石磨磨成糊狀，餅鐺燒熱攤薄，打上雞蛋，刷上面醬等佐料，配棒槌果子或果篦即可，立等可取。也許正是因為它的方便快捷，在碼頭上備受大家青睞。趙永強說(shuō)：“綠豆在天津叫吉豆，為嘛叫吉豆呢？就是因為它有祛毒養顏的效果。石磨磨出來(lái)的綠豆是原汁原味的。”
煎餅果子與嘎巴菜也別有一段“緣分”。天津人吃綠豆，吃的是南運河邊的綠豆，顆粒飽滿(mǎn)，磨出來(lái)的漿子細膩，拿它攤皮備不住就有攤破了的，破了的也舍不得扔，就存在一邊拿回家做了嘎巴菜，所以先有煎餅果子，后有嘎巴菜。
炸卷圈，亦是天津傳統早餐的代表，面皮搟得很薄，裹上豆芽菜、香干、芝麻醬、腐乳等做的餡料，卷成鵝脖子的形狀，分段裹上面糊下鍋炸熟。天津人吃卷圈時(shí)，大都用大餅卷著(zhù)吃。說(shuō)起這卷圈，它還有個(gè)名字，叫炸鵝脖兒，天津著(zhù)名的八大碗中就有它。為什么這樣的美食會(huì )在運河邊興起呢？那是因為它非常方便，當年船工在這里干活，卸船裝船，時(shí)間很短，上岸以后買(mǎi)個(gè)卷圈大餅一夾，一邊走一邊吃，不耽誤時(shí)間。而且餅夾著(zhù)這個(gè)吃，能提供很多熱量，也特別頂飽。
大運河帶來(lái) 天津飲食文化
大運河橫貫南北，把中國江南的稻作區和北方的產(chǎn)麥區連在一起，也成了南北飲食文化交流的渠道。上面說(shuō)到，舊時(shí)，天津五方雜處的居民帶來(lái)了各地的飲食習慣，使得天津成為一個(gè)飲食文化豐富的城市。大運河是這種交流的最重要的因素。
首先，津菜受魯菜的影響頗深，魯菜講究爆、炒、燒、炸、塌、扒，而且少不了以蔥段為作料，口味以咸鮮為主。過(guò)去天津估衣街里有名的八大成飯館即聚慶、聚合成、義和成、聚樂(lè )成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等，有名菜八大碗、四大扒等。八大碗有精細之分，粗八大碗一般指炒蝦仁、溜魚(yú)片、燴丸子、燴滑魚(yú)、氽白肉絲、獨面筋、扒魚(yú)等，基本上是魯菜的做法。德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等，大同小異。
淮揚菜對天津的飲食習慣影響也很大，淮揚菜講究燉、燜、煨、焐，講究鮮、淡、滑、嫩，有名的叫化雞、魚(yú)頭豆腐、揚州煮干絲、紅燒獅子頭、松鼠鱖魚(yú)、水晶肘、清蒸鰣魚(yú)、米粉肉、鹽水鴨、醬汁排骨等，都已經(jīng)滲透到天津的食譜中了。
有了運河，南方吃食不斷地出現在天津市場(chǎng)上，如廣東、福建出產(chǎn)的海參、魚(yú)翅等干制水產(chǎn)品，江南的腐竹、干筍、火腿等特產(chǎn)以及各種調味品，極大地豐富了天津人的餐桌。
很多民間小吃在運河沿岸分布很廣，但是天津人把它們做成了精品。包子是很普遍的食品，各地有很多名品，如臨清的徐家煎包、竇家蒸包，南京小籠包、菜包，揚州湯包等，而天津的狗不理包子則做成了包子中的一絕。而如今在天津，除了狗不理包子，石頭門(mén)坎素包、張記包子鋪等好吃的包子館更是數不勝數。
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運河給天津人帶來(lái)了各地的佳肴美味，同時(shí)，天津人也為中國飲食文化的發(fā)展作出了自己的貢獻。
當當吃海貨 不算不會(huì )過(guò)
民以食為天，一個(gè)地界的食材與物產(chǎn)往往催生出當地獨特的菜肴，乃至人們的飲食習慣。自古以來(lái)，天津有“小江南”之稱(chēng)，盛產(chǎn)河海兩鮮，它們不僅是天津人日常飲食所需蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，鮮美的食材也成就了一道道經(jīng)典菜品。天津人有兩句俗語(yǔ)：“當當吃海貨，不算不會(huì )過(guò)”“吃魚(yú)吃蝦，天津為家”，形象地道出天津人對海鮮、河鮮的特殊愛(ài)好。
梭子蟹天津出、遼東半島出、山東半島也出，但由于天津附近的渤海灣水質(zhì)含鹽量低，出產(chǎn)的海產(chǎn)品，老天津人講是“齁甜”。
“南有陽(yáng)澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹學(xué)名中華絨鰲蟹，因其肉嫩、膏紅、味鮮，深受天津人喜愛(ài)。七里海河蟹除了清蒸，還可以制作成河蟹面。
制作河蟹面時(shí)，要將蟹肉蟹殼搗碎后熬成湯底用于煮面，同時(shí)還要將蟹黃炒香，放在做好的面條上。吃的時(shí)候，一口面，一口湯，蟹味濃郁、湯汁鮮美。據說(shuō)，七里海附近的人家幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做河蟹面，七里海河蟹面傳統制作技藝也被列入天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
由于許多食材上市的時(shí)間很短，天津菜非常講究時(shí)令。“伏吃鰨目（比目魚(yú)），冬吃鯉”，鰨目一年四季都有，以夏季最為肥美，而初冬的鯉魚(yú)最肥。
一年當中，天津的水產(chǎn)品就這樣一茬接一茬，正如周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來(lái)新味好，晃蝦食過(guò)又青蝦”。豐富的種類(lèi)也衍生出多樣吃法，炸銀魚(yú)、炸河蝦、清蒸皮皮蝦等都是天津百姓餐桌上的?？?，還有一道貼餑餑熬小魚(yú)也是天津農家樂(lè )的一道必點(diǎn)菜肴。
天津人的飲食生活中離不開(kāi)魚(yú)蝦蟹貝，美味的菜肴中也充滿(mǎn)了百姓生活的煙火氣。
天津菜“頂流” 有個(gè)傳奇故事
逢年過(guò)節，天津人的餐桌上都會(huì )有一道鯉魚(yú)做的菜，寓意年年有余。天津人對鯉魚(yú)有特殊的情懷，尤其罾（zēng）蹦鯉魚(yú)，更是節慶下館子的必點(diǎn)菜。“罾蹦鯉魚(yú)”烹制技法獨特，講究帶鱗制作，是津菜一絕。罾是撲魚(yú)的工具，這道菜是根據“魚(yú)入罾欲掙扎跳躍出網(wǎng)之狀”取的名。這道天津菜當中“頂流”之作，還有個(gè)傳奇故事。
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在西北角附近的北門(mén)外大街，曾經(jīng)滿(mǎn)是食肆和店鋪，這里曾有一家飯館叫天一坊，罾蹦鯉魚(yú)就在這里誕生。
天一坊飯莊，曾是北門(mén)外大街最大的飯店，建于清光緒五年，當時(shí)鹽商、糧商云集于此，促進(jìn)了天津餐飲業(yè)的發(fā)展，后來(lái)，天一坊幾易其手，加之城市變遷，慢慢淡出人們的視線(xiàn)。天津名家陸文郁曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，提及天一坊飯莊做的罾蹦鯉魚(yú)，是目前關(guān)于這道菜的最早文字記載。
陸文郁先生（1887-1974），著(zhù)名博物學(xué)家，繪畫(huà)、書(shū)法家。一生著(zhù)述頗豐，《食事雜談》《食事雜詩(shī)》《食事雜詩(shī)輯補續》《津門(mén)食單》等，記錄了清末民初天津的飲食文化。其一首《詠罾蹦鯉魚(yú)》詩(shī)：“北箔南罧百世漁，東西淀說(shuō)海神居；名傳白洋第一鯉，烹做津沽罾蹦魚(yú)。”詩(shī)后又有解說(shuō)，講了“罾蹦鯉魚(yú)”的來(lái)歷：1900 年，八國聯(lián)軍侵占天津，流氓地痞趁火打劫來(lái)天一坊大吃大喝。叫菜時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚(yú)”。侍者糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）和勸，告說(shuō)有此菜，并言侍者新來(lái)不識，責讓其速去告灶上。灶上人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤(pán)澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜。在天津傳統名菜中，有如此確切記載的，只此一味。
陸文郁的曾孫陸政介紹說(shuō)：“老太爺這人特別愛(ài)說(shuō)，你只要到他的書(shū)房去，他就跟你聊天，尤其是罾蹦鯉魚(yú)這段故事，是老爺子親口跟我們講的。”
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趙永強和陸政尋找罾蹦鯉魚(yú)詩(shī)稿
罾蹦鯉魚(yú)對魚(yú)的外形要求極高，鯉魚(yú)的活躍程度、鱗片的完好率、個(gè)頭大小，都是有嚴格標準的。準備過(guò)程中不能傷了魚(yú)鱗，需要用刀處理的全部從膛內下手，越是這看不見(jiàn)的細節，越考驗廚師的手藝。
現任紅旗飯莊主廚的曹雷力，師承津菜大師張桂生先生，做津菜三十年了，罾蹦鯉魚(yú)是他從師父那里一招一式學(xué)來(lái)的。曹雷力說(shuō)：“因為這個(gè)魚(yú)是帶鱗吃的，所以在選魚(yú)的時(shí)候，一定要注意它的鱗要完整，選那種鱗特別好的，顏色要白的，越白的這個(gè)魚(yú)土腥味越小，做出來(lái)口感越好。而且個(gè)頭，我們要求最起碼三斤以上的大魚(yú)。”
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紅旗飯莊主廚曹雷力制作罾蹦鯉魚(yú)
一道菜記錄一段歷史，罾蹦鯉魚(yú)曾經(jīng)隨著(zhù)天一坊淡出歷史而斷檔多年，直到1977年才被恢復，接入到天津傳統名菜菜譜中。歷經(jīng)幾代人的努力，傳承發(fā)展津菜，讓這原本飄香在運河邊的美味，流傳至今。
1982年4月，天津相關(guān)部門(mén)與日本大榮株式會(huì )社協(xié)議，商定在日本東京開(kāi)一家天津風(fēng)味餐館，取名也叫做天一坊。張桂生作為首批骨干廚師，把傳統津菜帶出了國門(mén)，時(shí)至今日，張桂生的兒子張振，仍在東京的天一坊任主廚，白蹦魚(yú)丁、軟溜魚(yú)扇、扒白菜、雞絲銀針等都是點(diǎn)擊率很高的菜。
大運河千帆競進(jìn)，成就天津通達開(kāi)放的城市性格，而沿著(zhù)運河留下來(lái)的美味，貫穿南北，滋養兩岸生機，爆、炒、炸、溜、燴、煎、蒸、燒、扒、燉，十個(gè)字道盡了城市煙火，也講說(shuō)著(zhù)了津門(mén)的滄桑歷史。這鮮魚(yú)水菜、柴米油鹽，在各種比例、火候中和諧共生，形成了天津特有的美食文化，塑造出了一串串跳躍在舌尖上的味道，奔騰不息、源遠流長(cháng)。
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