酸梅湯與糖葫蘆

梁實(shí)秋

　　夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過(guò)東西也有精粗之別。琉璃廠(chǎng)信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

　　徐凌霄《舊都百話(huà)》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：

　　暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門(mén)口，都可以看見(jiàn)“冰鎮梅湯”四的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過(guò)往的熱人止渴富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠(chǎng)逛逛書(shū)鋪，品品古董，考考版本，消磨長(cháng)晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

　　信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門(mén)面，臨街是舊式玻璃門(mén)窗，拂拭得一塵不染，門(mén)楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡(jiǎn)單，道地北平式的裝修。進(jìn)門(mén)右手方有黑漆大木桶一，里面有大白瓷罐，罐外周?chē)撬楸?，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從十剎?；蜃o城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見(jiàn)草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。十剎海會(huì )堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來(lái)涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的?？箲饎倮€鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒(méi)有人動(dòng)腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷(xiāo)各地，而一任“可口可樂(lè )”到處猖狂。

　　信遠齋也賣(mài)酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無(wú)論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買(mǎi)了烏梅，在干果鋪買(mǎi)了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問(wèn)他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過(guò)來(lái)喝，別自己費事了。”

　　信遠齋也賣(mài)蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話(huà)是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(cháng)達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠(chǎng)甸賣(mài)的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒(méi)長(cháng)大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見(jiàn)佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲(chóng)子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類(lèi)甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來(lái)長(cháng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨立，所用之果皆碩大無(wú)疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

　　離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來(lái)，說(shuō)起糖葫蘆，據稱(chēng)在北平這種不屬于任何一個(gè)階級的食物幾已絕跡。他說(shuō)我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無(wú)山里紅，其他水果種類(lèi)不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼?他說(shuō)他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無(wú)下文，不知結果如何。

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